KALDU

Kaldu merupakan bahan dasar dalam pembuatan saus dan sup. Kaldu akan sangat mempengaruhi kelezatan saus maupun sup yang dibuat. Oleh karena itu teknik dasar pembuatan kaldu harus dikuasai dengan benar oleh mahasiswa.

Dalam bab ini akan disajikan tentang pengertian kaldu, bahan dalam kaldu macam-macam kaldu, teknik dasar Membuat kaldu dan syarat kaldu yang baik. Tujuan intruksional khusus yang dicapai setelah materi ini diberikan, diharapkan Mahasiswa dapat.
1. Menjelaskan pengertian sup
2. Menjelaskan bahan dasar sup
3. Menyebutkan macam-macam kaldu
4. Menjelaskan teknik dasar pembuatan kaldu
5. Menyebutkan syarat kaldu yang baik

Pengertian Kaldu
Kaldu atas stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang sapi, tulang ayam atau ikan dengan menambahkan sayuran dan dan dimasak dalam waktu tertentu (lama)

Bahan dasar kaldu

1. Tulang : tulang yang paling baik adalah tulang binatang muda menggunakan aroma yang baik untuk kaldu. Tulang yang diambil dari skin, knucle dan dan leher adalah jenis tulang baik biasanya dipotong-potong kecil sebelum digunakan.
2. Mirepoix : adalah potongan kasar dari bawang, wortel, seledri, setangkai thyme dan selembar bay leaf.

Macam-macam kaldu
1. Kaldu putih (white stock)
2. Kaldu putih ayam
3. Kaldu putih sapi muda
4. Kaldu putih kambing
5. Kaldu putih ikan
6. Kaldu coklat (brown stock)

Teknik dasar membuat kaldu
1. Kaldu putih sapi
Bahan :
- 7 kg tulang sapi
- 400 gr bawang bombay
- 200 gr wortel
- 100 gr seledri
- 200gr bouget garnish
- 40 gr garam
- dipotong kecil-kecil
- dipotong belah dua
- kupas, cuci, potong dua
- cuci pakai batang
- dibuat yang rapi

Cara membuat :
1. Masukan 7 kg tulang sapi ke dalam stock pot.
2. Tuangkan air dingin sampai permukaan tulang tertutup Panaskan hingga mendidih
3. Cuci tulang sapi dengan air dingin.
4. Buang air rebusan tulang sampai airnya bersih.
5. Tuang 15 liter air dingin ke dalam stock pot.
6. Tambah 30 gr garam biarkan mendidih.
7. Angkat dan buang kotoran yang terapung dan turunkan temperatur sehingga tidak mendidih.
8. Bersihkan kotoran yang menempel di dinding stock pot.

2. Kaldu putih ayam
Bahan :
- 7 kg tulang ayam
- 400 gr bawang bombay
- 200 gr wortel
- 100 gr seledri
- 200 gr bouget garnish
- 15 l air
- 30 gr garam

Cara membuat :
1. Tempatkan tulang ayam dalam stock pot.
2. Tambahkan air dingin sebanyak permukaan tulang dan biarkan mendidih.
3. Kucing kembali dengan air dingin.
4. Buang air rebusan dan bersihkan.
5. Bersihkan kembali 15 liter air dingin ke dalam stock pot.
6. Tambah 30 gr garam dan biarkan mendidih.
7. Angkat dan buang busa dan kotoran yang terapung.
8. Bersihkan bendera stock pot.
9. Masukkan bouget garnish dan turunkan temperaturnya masak selama 2 sampai 4 jam.
10. Angkat bouget garnish setelah cukup waktunya.
11. Saring dengan kain penyaring.
12. Hasil akhir kaldu putih ayam 10 liter.

3. Kaldu putih ikan
Bahan :
1. 1,5 Kg tulang ikan
2. 30 gr margarin
3. 150 gr bawang daun diiris kasar
4. 50 gr bawang bombay diiris kasar
5. 50 gr seledri diiris kasar
6. 1 gr thyme
7. 1 gr bay leaf

Cara membuat :
1. Potong 1,5 Kg tulang ikan.
2. Rendam tulang ikan dengan air dingin selama ½ jam.
3. Panaskan 30 gr margarine di dalam stock pot
4. Tembakan daun bawang, bawang bombay, seledri, merica, thyme dan bay leaf.
5. Tumis semua bahan selama 5 menit.
6. Tambahkan tulang ikan, jatuh kembali selama 5 menit.
7. Tambahkan 5 liter air didikan didikan angkat minyaknya dan rebus perlahan selama 20 menit.
8. Saring dengan kain saring didikan sekali lagi Dan dinginkan.
9. Hasil akhir kayu putih ikan 5 liter.

4. kaldu coklat (brown stock)
Bahan :
- 5 kg tulang sapi dipotong kecil-kecil
- 300 gr wortel potong kasar
- 150 gr bawang bombay belah dua
- 75 gr seledri
- 1 dl minyak goreng
- 250 gr tomato pasta
- 2 gr bay leaf
- 2 gr thyme
- 3 dl anggur putih
- 15 liter air
- 30 gr garam

Cara membuat :
1. Panaskan oven pada 250°c siapkan roasting pan dengan sendok kayu.
2. Tambahkan minyak goreng dalam roasting pan dan masukan tulang sapi, masa sampai berwarna coklat.
3. Tambahkan mirepoix, Masa terus sampai mirepoix warna coklat.
4. Buang minyak yang berlebihan.
5. Tambahkan 250 gr tomat pasta.
6. Tambahkan bumbu-bumbu daun, bumbu-bumbu aduk terus sampai rata.
7. Masukkan 3 dl anggur putih buatkan dan angkat sedikit mengendap pada roasting Pan.
8. Tindakan tulang tersebut ke dalam stock pot dan tuangkan 15 liter air.
9. Tambahkan garam dan biarkan mendidih.
10. Kemudian dimasak dengan api kecil selama 4 sampai 6 jam.
11. Angkat dan buang kotoran yang terapung.
12. Saring dengan kain penyaring.
13. Hasil akhir kaldu coklat 7,5 liter.

Syarat kaldu yang baik.
1. Jernih
2. Bebas lemak
3. Aroma segar