Lalu bagaimana dengan kualitas pengolahan? Tahapan paling krusial dalam pengolahan kopi adalah roasting (penyangraian). Menurut George Howell, legenda perkopian dunia, sebetulnya roasting Starbucks kurang sempurna (nytimes.com, 26/03/08). Dikatakan demikian karena roasting Starbucks terlalu gelap (dark). Menurut Howell roasting yang gelap tidak memperdalam cita rasa kopi, tapi menghilangkan nuansa rasanya.

Ngomong-ngomong soal roasting, di Madiun ada seorang roaster kopi yang lagi naik daun. Namanya Pak Samekto, alamatnya di Taman, Madiun. Mulanya ia membuka kedai kopi. Bersamaan dengan berjalannya waktu, ia memutuskan untuk menjadi roaster. Ia mengambil kopi mentah, menyangrainya lalu dipasarkan.



Dalam menyangrai kopi, Pak Samekto tidak seperti di Starbucks yang menurut Howell “dark”. Ia memilih “medium to dark”. Tipe ini yang menyebabkan kopi tetap dominan rasa pahit, tetapi nuansa rasa kopi aslinya tidak hilang. “Bukan tipe dark yang rasa kecutnyatenggelam oleh pahitnya” kata Pak Samekto (Jawa Pos, 19/1/18). Secara tidak langsung Pak samekto telah menjawab apa yang diinginkan legenda kopi dunia.

Rahasia roastingnya terletak pada kecermatan pengamatan. Kopi akan pada kondisi ‘medium to dark’ ketika bijinya meletup. Jika pada kondisi tersebut dibiarkan lebih lama sedikit maka akan jadi “dark” sehingga merusak nuansa kopi yang asli.

Roastingnya yang tepat itu ternyata cepat sekali diterima pelanggan dan menyebar hingga ke pelosok Nusantara. Mulai dari Magelang,jakarta, Bandung, Kalimantan Riau hingga Papua. Bahkan Pak Samekto mempunyai pelanggan fanatik asal Norwegia.

Ketika pertama kali mencicipi kopi roastingan Pak Samekto, Haslen seorang bule asal Norwegia langsung kepincut. Cita rasanya khas Eropa, demikian alasannya. Dan dari Norwegia berkembang lagi ke Malaysia dan Prancis.

Demikianlah Pak Samekto, roaster ndeso yang ternyata malah disukai orang Eropa. Bagaimana dengan kitaa, masih pilih nongkrong di Starbucks lagikah hari ini…?

http://nulis.co.id/?p=174291