Daging dan otot ikan terbuat dari protein yang sedikit berbeda daripada milik ayam atau sapi. Oleh karena itu daging ikan lebih cepat mengurai bukan karena dimasak saja namun juga karena kerja dari enzim dan bakteri yang tertinggal.

Dengan penjelasan yang lebih sederhana dapat dikatakan bahwa daging ikan lebih cepat membususk.

Bau amis ikan berasal dari penguraian berbagai zat seperti :







Namun manusia dikaruniai hidung yang peka. Mereka bisa membedakan antara mana yang segar dan mana yang tidak. Dengan begitu mereka bisa mengidentifikasi kesegaran ikan dari bau yang dimunculkna daging ikan itu sendiri. Bau laut berarti ikan tersebut masih segar dan bau amis berarti kurang segar.

Manusia juga diberi akal untuk menghadapi berbagai situasi yang terjadi di alam. Salah satunya pada kasus ini. Ammonia dan amino adalah basa. Basa dapat dinetralkan dengan apa yang disebut asam. Oleh karena itu, manusia menggunakan bahan bahan semacam jeruk lemon untuk menetralkan basa tersebut. Lemon memiliki kandungan bernama asam sitrat yang efektif bekerja pada bidang ini.

Hukum alam menyebutkan bahwa siapa yang terkuat, maka dialah yang hidup. Tidak hanya di darat, dilaut pun sama halnya demikian. Ikan memiliki kecenderungan memakan ikan ikan yang lebih kecil. Oleh sebab itu di dalam tubuhnya memiliki enzim yang unik untuk mengolah(mencerna) ikan yang telah mereka santap.

Tetapi dengan penanganan yang buruk dalam mengolah ikan,maka enzim tersebut dapat keluar dari tempatnya dan memangsa daging ikan itu sendiri. Itulah mengapa sebaiknya dengan penanganan yang lebih baik dan menghilangkan isi perut beserta enzim yang tidak kita kehendaki tadi dapat membuat ikan bertahan lebih lama.

Ikan memiliki bakteri pembusuk. Namun karena mereka hidup di laut yang dingin membuat kerja bakteri tersebut lebih efisien. Coba saja panaskan sedikit dan bakteri tersebut akan bekerja lebih giat dan melakukan tugasnya dengan baik.

Oleh karena itu, es batu menjadi sahabat karib para penangkap ikan. Selain karena dapat menghentikan penghangatan suhu, namun juga menjaga ikan agar tidak kekeringan yang berdampak mengurangi kualitas ikan itu sendiri.

Ikan juga mengandung apa yang disebut lemak tak jenuh. Lemak yang bersahabat dengan manusia yang ingin memakan daging dengan tanpa adanya efek berikut(seperti kenaikan berat badan). Namun sayang lemak tak jenuh memiliki sebuah kelemahan ialah mudah tengik. Alasannya karena lemak tak jenuh lebih mudah teroksidasi daripada daging sejenis daging sapi. Proses oksidasi itu mengubah lemak tak jenuh menjadi asam organic yang berbau kurang sedap dan kurang disukai manusia.