Keju asal Swiss ini bernama Emmentaler, berasal dari nama sungai "emme" dan "tal" berarti Lembah dalam bahasa German. 17.700 ton keju Emmentaler diproduksi tiap tahunnya, 80% hasil produk berasal dari desa Affoltern im Emmental kawasan di timur Bern. Kawasan pegunungan ini sangat cocok untuk penggembalaan sapi, produksi keju didaerah ini dimulai 200 tahun lalu.


Kawasan pegunungan ini juga yang menjadi alasan ukuran yang besar pada keju ini pada masa itu, dan diadopsi hingga sekarang. Banyaknya puncak pegunungan dan sungai yang membutuhkan jembatan untuk dilintasi, dan setiap melintasi jembatan ini akan dikenakan pajak per barang bukan berat muatan. Jika ukuran keju kecil akan dikenakan pajak perbuahnya sehingga mengalami kerugian, jadi Keju Emmentaler diproduksi dengan ukuran yang besar dengan diameter 80cm sampai 100cm dengan berat minimum 75kg.


Keju yang diproduksi dikawasan ini memiliki label AOP. AOP merupakan singkatan dari “Appellation d’Origine Protégée”, atau “Protected Designation of Origin” (PDO) dalam bahasa Inggris. Produk berlabel tanda ini diproduksi, diproses dan dimurnikan di wilayah yang ditentukan dengan jelas. Untuk keju AOP, ini berarti susu bersumber dari daerah yang sama di mana ia dibuat menjadi keju dan di mana keju itu matang.

Proses pembuatan Keju Emmentaler :


1. Keju dari Swiss diproduksi dari susu segar, yang dipasok oleh petani ke creameries (pengolah susu) 2 kali sehari. Sifat-sifat susu ini ikut bertanggung jawab atas karakter akhir keju.


2. Pada saat pengiriman, susu diuji terlebih dahulu kualitasnya dan kemudian disaring. Susu yang tidak dipasteurisasi diuji dengan teliti - jika tidak ada keju yang tidak dipasteurisasi yang akan diproduksi, susu tersebut akan termisasi atau dipasteurisasi dengan lembut.


3. Susu dituangkan ke dalam tong dan diaduk sambil dipanaskan secara bertahap. Bakteri asam laktat dan rennet kemudian ditambahkan untuk memulai proses koagulasi. Pengental ini menghasilkan zat dengan konsistensi seperti jelly.


4. Menggunakan pemotong berbentuk harpa yang digunakan untuk memotong dadih menjadi potongan-potongan kecil. Potongan dadih ini menentukan jenis keju yang akan dibuat - semakin kecil potongannya, semakin keras keju akhirnya.


5. Dadih diaduk dan dipanaskan - semakin keras keju, semakin tinggi suhunya. Dengan demikian, keju menjadi semakin padat
Setelah kepadatan yang diinginkan, keju dituang ke dalam cetakan. Lubang di bagian bawah cetakan memungkinkan whey keluar. Selain itu, keju utuh dikompresi untuk mengekstrak cairan ekstra.


6. Setelah mendapatkan kepadatan yang diinginkan, keju dituang ke dalam cetakan. Lubang di bagian bawah cetakan memungkinkan air dadih untuk keluar. Selain itu, keju utuh dikompresi untuk mengekstrak cairan ekstra.


7. Langkah selanjutnya adalah rendaman air garam, keju yang mengapung menyerap garam dan melepaskan air dadih. Kulitnya terbentuk secara bertahap dan rasa keju menjadi lebih kuat.


8. Keju mengalami beberapa perubahan selama proses pematangan di penyimpanan bawah tanah: kulitnya berkembang, bagian dalam keju berubah warna, lubang terbentuk dan keju mengeras. Seorang affineur (yang bertanggung jawab dalam proses pematangan dan penyiapan keju) sering memurnikan keju dengan menggosokkan herbal, sari buah apel atau anggur putih.
Lubangnya sendiri terbentuk setelah 1 bulan dalam proses penyimpanan, galur bakteri propionibacterium shermanii ini mengkonsumsi asam laktat dan melepaskan karbon dioksida yang menghasilkan gelembung. Gelembung ini kemudian terperangkap dalam kulit keju dan membentuk lubang-lubang.


9. Langkah terakhir adalah keju menjalani berbagai tes. Ini termasuk pemeriksaan pembentukan lubang, kualitas keju, rasa dan tampilan luar. Kemudian kejunya siap dijual.


Keju Emmentaler sendiri memiliki 4 tingkat kematangan


Keju Original Emmentaler AOP, memiliki logo dan nomer keju yang terbuat dari bahan yang harmpir sama seperti kantung teh yang ditekan saat pembuatan keju sehingga menempel dengan sempurna dengan kulit Keju Emmentaler.


Nomor pada kulit keju merupakan identitas keju itu sendiri, konsumen bisa mengecek di Emmentaler.ch dimana lokasi keju dan peternakan susu produksi keju tersebut.

Keju Emmentaler AOP juga memiliki manfaat bagi kesehatan, dengan kandungan kalsium. Bagaimanapun, kalsium sangat penting untuk membangun dan memelihara massa tulang, kesehatan gigi, dan kekuatan otot. Emmentaler AOP juga menyediakan bahan utama dari diet sehat apa pun:

Vitamin A untuk penglihatan yang baik
Vitamin D untuk mengatur kadar kalsium
Vitamin B2 sebagai sumber energi dan untuk mendorong pertumbuhan
Vitamin B12 untuk memproduksi sel darah

Terlebih lagi, dengan kira-kira. 0,5 g garam per 100 g, Emmentaler AOP juga sangat rendah garam. Setiap roda keju matang dengan baik dan karena itu bebas laktosa. Orang yang tidak toleran laktosa, salah satu gangguan pencernaan paling umum di seluruh dunia, dapat mentolerirnya dengan baik.

Semoga bermanfaat
Salam sleding

Sumber
Food Insider
Emmentaler.ch
Cheese from Switzerland