Ghost Kitchen/virtual/dark kitchen atau cloud kitchen memang masih agak asing dan aneh meski teman teman ternyata sudah banyak yang praktek

Sebagai bagian dari up date workshop Forum Resto Management yang secara periodik menyelenggarakan workshop dua hari untuk scale resto cara kelas dunia, bukan berarti FRM itu isinya melulu knowledge tentang resto kelas dunia tapi juga menjawab fenomina yang ada. salah satunya ghost kitchen GK. Bukan berarti kita membahas standard dan cara cara resto chain kelas dunia.

Sebenarnya banyak yang bilang terlalu dini membicara GK sebagai sebuah model bisnis karena mungkin bentuk secara nyata belum terlihat seperti di luar negeri (mikir juga namanya ghost kitchen hahahah). Tapi antisipasi wajib dipahami, GK bagaimanapun juga itu adalah potensi yang bisa digunakan baik new revenue stream atau new model bisnis.

Apa itu Ghost Kitchen ? . Yakni Yakni salah satu bentuk bisnis kuliner atau food service yang melayani secara eksklusive lewat telepon atau online saja. Tidak full service resto. Pengertian food service itu sebenarnya termasuk katering dan resto juga termasuk

Jadi mungkin karena itu disebut ghost kitchen karena tidak terlihat resto dan kursinya, tidak ada pembeli nya tidak bertatapan langsung, dapur juga bisa gak jelas dimana.

Bagaimana sih Model GK itu kok bikin penasaran ? Coba kita cek karakter dan batasannya



Multi Brand (multi segmen, multi menu) jadi bisa saja dalam satu dapur isinya 2 atau bahkan 5 brand lebih. Menunya juga bervarian bahkan bisa jadi tidak satu kategori menu. Misal bisa jadi satu dapur isinya Menu Burger, Kebab, Fried chicken dan seterusnya. Multi brand, itu pekerjaan sulit, jangan berpikir tidak perlu membuat brand per item nya, sangat bersiko kalau sekedar tempel nama merk atau brand doang tanpa jelas postioningnya . Loh kan, dipikir ghost kitchen gak perlu branding ?.. Ayo siapkan nama brand dan planing sesuai dengan value yang akan di angkat.

Multi market : Bisa saja marketnya di design sesuai dengan segmentasi yang diinginkan, sehingga marketnya sangat bervarian. Ini juga berarti potensi pengelolaan cara memasarkan dan pendekatan juga berbeda beda. Target market kelas C mahasiswa misalnya berbeda dengan Emak Emak Kelas C usian 35 sampai 45 mislanya, meski produknya sama sama Ayam Geprek sambal Segar. Misal. Ini wajib di kelola dengan baik jika tidak maka KANIBAL.

One Kitchen for all, share kitchen. Apa semudah itu mengelola produk dari satu dapur yang bisa jadi satu line produk tapi untuk banyak market yang berbeda. Nah, loooh, gak cukup kalau hanya sekedar ngasih keunggulan fisik karena hampir mirip, value add yang fisik ya standard banget. Misalnya, Dapur line Ayam Geprek, kalau target marketnya mahasiswa dan emak emak , kalau sama sama begitu pasti kanibal lah, kalau cuma kasih keunggulan ayam nya gede, sambal pedes, nasinya banyak, enak, kenyang. Itu tidak cukup loh. Beri value atau USP yang benar benar unik sehingga meski produk sama tapi beda banget.

Bekerjasama dengan pihak ketiga bisa dengan gofood, grab food atau yang sekarang banyak dipakai sama teman teman UKM agar ongkir free Tokopedia atau shopee. Optimalisasi old kitchen yakni memanfaatkan dapur lama dengan brand baru dan menu yang bisa jadi terlihat baru karena konsep baru. Playernya bisa jadi pemain resto, katering atau pemula baru yang langsung membuat konsep bisnis Ghost Kitchen.

Bagaimana sih Model Ghost Kitchen itu ????

Independent : yakni individu yang langsung set up ghost kitchen dengan brand yang diidentifikasikan dengan online. Ini cocok untuk start up karena biayanya sangat murah. Salah satunya yang lagi happening kepiting nyinyir.

Existing Resto : yakni Resto yang ada set up online brand dengan menggunakan fasilitas dan tenaga kerja yang sama. Optimalisasi dapur resto/dapur pusat. Keunggulanya low cost dan bisa untuk melakukan spin off ke resto fisik jika ternyata virtual diminati. (barusan aja brand teman kita mengabungkan kopi dan burger, untuk GK pakai brand baru dengan burger lama ditambah kopi aja)
Delivery Platform : Dapur yang didevelop khusus untuk menyediakan makanan sesuai dengan platform food order mereka. Multiple brand dibuat hanya ada di satu platform. Misal ubereats dan delivero membuat aneka brand Broklyn burger factory, mia wings dan French tacos yang bagian dari ubereats yang ada di platform food order delivero. Contoh ini mungkin banyak di luar negeri karena sudah ada perusahaan besar yang akuisisi GK dengan nilai fantastis.


ini kata pemiliknya GK dengan konsep Panjat sosial. Keren. Murah cepat balik duitnya

Apapun fenominanya, wajiblah melakukan upaya antispasi. Fenomina Ghost Kitchen tetap harus dimaknai sebagai peluang. Bukan Ancaman. Bisa jadi ini adalah bentuk pasar baru yang harus dipenuihi dengan cara dan gaya baru. Who knows kita tunggu perkembanganya. Hahahah dan sudah banyak yang menjalani diam diam, gak declare ada. declare ada. Ada loh yang membuat Ghost Kitchen sebagai model untuk belajar membuat brand baru begitu permintaan ok, segera dibuat dine in. Keren ya, cara yang murah bikin bisnis.

Jadi Ghost Kitchen Lebih Mudah ya ?, Kalau begitu tidak perlu paham manajemen resto modern dong , wong cuma dengan numpang kompor aja bisa bikin bisnisnya ?

Toh optimalisasi bisa dengan menu dengan stok keeping unit yang ada diputer puter , ngapain belajar atau paham manajemen resto ?

Menurut saya titik kritis dari Set up ghost Kitchen selain Branding harus kuat , adalah Service dan Quality Harus kuat. Kalau branding saya tidak ahli, tapi at least membuat produknya harus punya USP yang di luar fisik (karena berasal dari satu line produk, optimalisasi). Service jadi titik kritis, begitu pelayanan lelet dan lemot, anda sudah membuat patah hati konsumen yang tidak bisa anda handle face to face (gak kenal tapi mau beli) dan abang gojek yang bisa bisa kasih sumpah serapah dan menebar berita, malas ah ke resto dia, lama dan jutek. Anda membuat dua orang patah hati.

Tiitik kritis kwalitas menjadi penentu akhir apakah orang akan beli produk yang dibeli lewat online atau aplikasi. Mendesign GK jangan dipikir cuma sekedar memanfaatkan manusia yang ada bikin nasi goreng yang sama, terus diberi merk yang berbeda. Tidak juga,setiap merk harus memiliki perbedaan yang harus lebih dari merk kompetitornya. Training dan pemahaman optimalisasi yang punya keuntungan jadi penting. Karyawan harus pintar dan paham dengan tepat spesifikasi kwalitas yang dijanjikan.

Jadi, Apapun bentuknya, Manajemen resto kelas dunia yang sering kami ajarkan tetap diperlukan bahkan jika anda ambil GK ini, pemahaman Resto Manajemen Ala dunia yang sistematis harus lebih dipahami . Jadi itu lah salah satu alasan besar kami untuk teta mengajarkan manajemen agar bisa jadi panduan yang praktis menuju kelas dunia. Fenomina Ghost Kitchen ini juga ada yang kelas dunia loh . Contoh Keatz, Green Summit atau Delivero itu juga pertumbuhannya kelas dunia. Menurut saya ingin Bermain Ghost Kitchen Ayo belajar lebih jauh lagi manajemen restonya.

Q:
Selamat malam ,materinya menarik sekali, terimakasih telah berbagi ilmu dg kami.

Mau tanya Bu, bagaimana menurut Bu Yuyun terkait dg start up digital yg mulai menjadikan rumah makan/katering rumahan sbg partner, contohnya Start up Wahyoo, Kulina dan juga ada Red Kendi yg saya tahu...

apakah mungkin suatu saat mereka mereka inilah yg akan menjadi pemain Ghost Kitchen yg sesungguhnya?

Terimakasih

A:
kalau menurut saya sebenarnya kulina itu juga bagian dari ghost kitchen. Tetap shared kitchen kan ? pakai dapur orang lain yang bisa jadi ngerjain brand orang lain dan pembeli tidak bertatap muka serta lewat online aplikasi.

Q:
Saya pernah ke kantor kulina..cuma ruangan 6*6 yang isinya meja dan kursi buat meeting.
Tapi hampir tiap hari ada food tester untuk memastikan kualitas produk.
Dan saya rasa ini adalah new concept baru untuk get revenue. Dan pasti menunya akan lebih premium dan segmented.

Menurut ibu untuk konsep low cost food..apa cocok?

A:
sebenarnya kulina yang laris yang harga 15 an loh. Coba kita cek nasib Berry kitchen yang premium banget, kurang jalan sepertinya. Low cost ya pasti paling banyak peminatnya. Makanya diperlukan knowledge mengolah makanan yang efisien dan menentukan menu core yang menjadi pendorong bisnis kuliner. Ada prinsip dan ilmunya.Ini sangat detail . Kami lewat workshop FRM selalu memberikan detail manajemenyaa. Dengan sennang hati jika ingin join kita buka pintu

Q:
Bagaimana langkah2nya bu untuk menjadikan central kitchen sebagai GK?

A:
untuk membuat Central Kitchen jadi GK : 1. Design alur proses produk yang se line
Cek list kebutuhan alat dan bahan
2.Membuat kategory market dan brand, 3. Marketing analisa : positioning, target market , konsumer based
4.Menu Design dan Description
5.Memilih Platform online order (gofood, grabfood atau online mandiri)
6.Promosi
7.Validasi
8.Review : cut or re vise
9.New Brand atau Up dated brand. Ini pengalaman saya pribadi pak. Semoga sedikit gambaran jadi lebih jelas.

, Antisipasi adalah langkah paling strategis menghadapi era VUCA, Ghost kitchen adalah bagian dari fenomina yang muncul di era ini.Bentuk antisipasi harus tetap pada aksi yang akan membuat bisnis kita tetap bisa bertahan atau malah menambah pundi pundi baru. Tidak terlalu penting mungkin ini model bisnis baru atau new revenue, yang pasti ghost kitchen dengan hantunya adalah fenomina realistik. Tetap up date dan membuat manajemen yang sistematis membuat bisnis kuliner lebih mudah melakukan antisipasi apapun.