Halo, kalo menurut saya metode ungkep itu adalah penggabungan teknik memasak dan marinasi, hehehe.

Dengan marinasi, molekul-molekul senyawa yg memberi rasa dapat diabsorbsi masuk ke dalam daging. Ada proses kimiawi di situ, jadi mungkin secara fisik ga terlalu keliatan. Misal seperti yg kamu bilang, ga ada warna coklatnya di dalam daging, tapi rasa gurih/manisnya tetap terasa.

Sedangkan dengan dimasak terlebih dahulu, itu bisa meminimalisir risiko makanan kurang matang setelah dibakar. Karna kalo dibakar itu suhunya permukaan tinggi banget, bisa jadi bahan makanan cepat gosong sedangkan dalamnya belum matang. Kalau sdh diungkep duluan, bahan masakan udah matang, dibakar/dipanggang hanya utk memberi aroma "bakaran" dan memberi karamelisasi di bagian luar.