Nasi jepang memiliki kadar amilosa yang cenderung lebih sedikit dibandingkan dengan nasi yang ada di Indonesia pada umumnya (padi pera) sehingga nasi jepang lebih lengket dan cocok untuk dipakai membuat shushi dan gampang untuk diambil dengan chopstick (sumpit).
Pada umumnya nasi adalah beras yang telah direbus dan ditanakan. Penanakan diperlukan untuk membangkitkan aroma nasi dan membuatnya lebih lunak tetapi tetap terjaga konsistensinya. Kandungan amilosa yang rendah pada pati beras akan menghasilkan nasi yang cenderung lebih transparan dan lengket.

Ketan (Sticky Rice)
baik yang putih maupun merah/hitam, sudah dikenal sejak dulu. Padi ketan memiliki kadar amilosa di bawah 1% pada pati berasnya. Patinya didominasi oleh amilopektin, sehingga jika ditanak sangat lekat.


Padi Pera
Padi pera adalah padi dengan kadar amilosa pada pati lebih dari 20% pada berasnya. Butiran nasinya jika ditanak tidak saling melekat. Lawan dari padi pera adalah padi pulen. Sebagian besar orang Indonesia menyukai nasi jenis ini dan berbagai jenis beras yang dijual di pasar Indonesia tergolong padi pulen. Penggolongan ini terutama dilihat dari konsistensi nasinya.


Padi Wangi
Padi wangi atau harum (aromatic rice) dikembangkan orang di beberapa tempat di Asia, yang terkenal adalah ras ‘Cianjur Pandanwangi’ (sekarang telah menjadi kultivar unggul) dan ‘rajalele’. Kedua kultivar ini adalah varietas javanica yang berumur panjang.


Beras Hitam ( Ketan Hitam )
Berdasarkan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) yang dikeluarkan oleh Persatuan Ahli Gizi Indonesia (Persagi) beras hitam kaliumnya lebih tinggi sebanyak 105 mg dibandingkan dengan beras merah yang hanya 85 mg (pada 100 g bahan makanan). Selain itu, hasil analisis Laboratorium Pangan dan Gizi Pusat Antar Universitas (PAU) Universitas Gadjah Mada menunjukkan kadar protein beras hitam 7,88 %, lebih tinggi ketimbang beras putih yang memiliki kadar protein sebesar 6,8 %. Namun, kandungan karbohidratnya hanya 74,81%, sedikit lebih kecil dibandingkan beras putih yang 78,9%.


Beras Merah
“Meski satu keluarga, beras merah berbeda secara genetik dengan beras putih. Warna merah pada beras merah berasal dari zat warna alami antosianin – juga terdapat di bagian lain tanaman. Antosianin mempunyai sifat antioksidan, antikanker, antihipertensi, dan antihiperglikemik.

Bulir beras terdiri dari beberapa lapisan. Paling luar disebut epikarp (sekam), lalu perikarp yang mengandung lapisan kulit ari (aleuron), biji beras (endosperm), dan lembaga atau mata beras. Kulit ari banyak mengandung asam lemak esensial, serat, vitamin, dan mineral, serta sering diolah secara terpisah menjadi tepung rice bran. Endosperm merupakan tempat pati dan protein beras, yang menentukan pulen-peranya beras. Sedangkan lembaga sering diolah terpisah menjadi tepung mata beras.

Beras merah umumnya merupakan beras tumbuk (pecah kulit) yang dipisahkan bagian sekamnya saja. Proses ini hanya sedikit merusak kandungan gizi beras. Sedangkan beras putih umumnya merupakan beras giling atau poles, yang bersih dari kulit ari dan lembaga.

Segelas nasi beras merah tumbuk mengandung 216,45 Kalori, 88% kecukupan harian (daily value – DV) mineral mangan, 27% DV selenium, 21% DV magnesium, 18,8% DV asam amino triptofan, 3,5 gram serat (beras putih mengandung kurang dari 1 gram), dan proteinnya 2-5% lebih tinggi dari beras putih. Selain itu juga mengandung asam lemak alfa-linolenat, zat besi, vitamin B kompleks, dan vitamin A. ”


Beras Jepang (japonica)
untuk sushi mengandung kadar amilosa sekitar 12-15% sehingga nasinya lebih lengket
Pada umumnya, beras dengan kadar amilosa lebih dari 24% akan menghasilkan nasi yang ‘pera’ (tidak lekat, keras, dan mudah terpisah-pisah).


Ilustrasi Kadar Amilosa Pada Nasi


Salah Satu Contoh Mesin Panen Padi Jepang


sumber