Nikmatnya Sate Buntel "Wedhus Gembel"

Orang yang sudah lama tinggal di Surakarta atau Solo, tidak asing lagi dengan warung Sate Kambing Tambak Segaran. Cukup tanya di mana lokasinya, pasti diberitahu alamatnya, termasuk ancar–ancar menuju tempat itu. "Jangan lupa cicipi sate buntelnya, ya," pesan seorang warga ketika saya bertanya alamat warung makan ini. Hari Kamis bersama teman, saya menuju warung Sate Kambing Tambak Segaran di Jalan Sutan Syahrir. Setelah melewati Balaikota Solo, hanya sekitar lima menit naik motor roda dua kami telah berada di Jalan Sutan Syahrir, Kelurahan Setabelan, Solo.

Takut terlewat karena arus lalu lintas satu arah, kami pun bertanya kepada seorang tukang becak yang mangkal di Jalan Sutan Syahrir. Tanpa pikir panjang tukang becak itu spontan menunjukkan tempat yang kami cari, yang ternyata berada di antara deretan pertokoan di Jalan Sutan Syahrir 149. Jalan itu dulu bernama Jalan Tambak Segaran sehingga tidak mengherankan nama warung itu adalah Tambak Segaran.

Sebuah papan kecil kuning bertuliskan Sate Kambing "Asli" Tambak Segaran Solo–Sejak Tahun 1948 tergantung di depan warung berukuran sekitar 5 x 6 meter. Kecuali meja makan antik berwarna hitam dan enam kursi kayu beralaskan anyaman rotan, sama sekali tidak ada tanda–tanda yang menunjukkan warung sate ini pada tahun 1960–1980–an sangat digemari orang Solo.

Jarum jam menunjukkan pukul 13.15, ketika pelayan memberi daftar menu berisi aneka menu sate seperti sate buntel, sate buntel campur, sate buntel daging/ati, sate campur, dan sate daging. Selain sate, menu andalan warung ini adalah gulai, mulai dari gulai daging, iga, kaki, otak dan otak goreng, hingga gule sumsum. Ada juga menu tongseng daging giling dan tongseng daging dan hati.

Selain itu hanya ada nasi putih, minuman beras kencur, es gula asam, air jeruk, dan teh. Menu makanan lain tidak ada. "Kami sengaja mempertahankan menu yang sejak dulu dijual orangtua kami," ujar Eko Liem pemilik warung sate Tambak Segaran.

Sate buntel

Lalu kenapa nama satenya ditambah kata buntel? Jawabannya karena daging satenya dibalut lemak daging kambing.

Cara memasaknya, kata Eko, sama seperti sate–sate umumnya, yaitu diberi bumbu dan dibakar. Tetapi, untuk sate buntel dagingnya harus digiling halus, diberi bumbu bawang merah, merica, dan bumbu lain. Setelah itu daging dibalut atau dibungkus lemak daging kambing, ditusuk dengan bambu seperti sate biasa, kemudian dibakar di atas bara hingga matang.

Tertarik dengan nama sate buntel, saya memesan seporsi sate buntel campur beserta es jeruk, sementara teman saya memesan seporsi gulai daging dan es beras kencur. Tentu saja dengan nasi putih. Aroma sate yang dibakar pun langsung tercium hidung, maklum tempat membakar sate ada di bagian depan warung.

Setelah menunggu sekitar 15 menit, sate buntel pun datang yang ternyata ketika dihidangkan tidak menggunakan tusukan. Untuk satu porsi sate buntel campur, selain sepotong sate buntel, juga ada beberapa potong daging sebesar dadu yang dilepaskan dari dua tusukan. Sate buntel dan daging sate biasa ini pun dicampur dengan kecap encer serta irisan bawang merah, acar ketimun, dan sambal.

Cara penyajian seperti inilah yang membedakan warung ini dengan warung lain. Walaupun saat dibakar semua dagingnya menggunakan tusukan, namun saat akan disajikan daging dilepas dari tusukannya. "Tetapi, kalau ada pembeli yang mau satenya tetap pakai tusukan, tusukannya tidak kami lepas," ujar Eko.

Meskipun menu sate berbeda–beda, harga satu porsi tetap sama, yakni Rp 19.000. Demikian juga dengan gulai, setiap porsi dihargai Rp 9.000, sedangkan untuk tongseng daging giling ataupun daging biasa satu porsinya harganya Rp 12.000.

58 tahun

Daging sate buntel di warung ini tak hanya lunak, tetapi juga terasa lezat saat dimakan. Eko mengatakan, usaha sate kambing yang dirintis orangtuanya, Lim Hwa Youe, sejak tahun 1948, menggunakan bukan daging sembarang kambing, tetapi daging kambing gibas/gembel (wedhus gembel) atau kambing yang berwarna putih, bukan kambing jawa yang berwarna coklat.

Yang juga membuat kelezatan sate kambing Tambak Segaran ini beda dibandingkan dengan sate–sate lainnya adalah kecapnya. "Sejak zaman orangtua saya, kecapnya tidak dibeli di luar tetapi kami buat sendiri. Makanya sengaja dibuat agak cair," papar Eko.

Sebagai generasi penerus, Eko memastikan citarasa sate di warung ini tidak berbeda dari semasa dikelola orangtuanya. Hasilnya, sampai kini pelanggan, terutama dari luar daerah, tetap menyempatkan diri mampir di warung ini ketika berada di Kota Solo. "Kalau habis makan, biasanya mereka pesan untuk dibawa pulang," ujarnya.

"Pada zaman orangtua saya warung ini tak pernah sepi. Kalau sekarang, ramainya saat hari libur atau malam Minggu saja. Mungkin karena sekarang banyak penyakit kolesterol sehingga orang mulai mengurangi makan daging kambing," kata Eko sambil tertawa.

Walau demikian, Eko sangat yakin warung sate kambingnya yang dibuka mulai pukul 12.00 hingga pukul 21.30 tetap diminati orang. Resep yang diturunkan orangtuanya sejak 58 tahun lalu tetap menjadi andalannya. Kecuali minuman beras kencur, semua menu utama di warung ini masih tetap seperti waktu dikelola orangtuanya.

Pada hari biasa, menurut Eko, warungnya menghabiskan sekitar 15 kilogram daging kambing, namun pada hari raya bisa menghabiskan lebih dari 25 kilogram daging. Adapun kecap dibuat seminggu sekali.