Ikan, Kelapa, dan Ubi Kayu

Ikan terbang harus hati-hati jika lewat perairan Mandar. Jika tidak bisa lolos dari jaring nelayan di perairan Sulawesi Barat ini, bisa-bisa mereka ditangkap dan kemudian dijual sebagai ikan asap di Somba, Kecamatan Sendana. Orang Mandar terbiasa menyebut ikan terbang sebagai tui-tuing, sementara orang Bugis-Makassar ada yang menyebutnya tuing-tuing.
Dalam penelusuran lewat internet, penelitian Dr Ir Syamsu Alam Ali MS dan Ir Andi Parenrengi MSc dari Lembaga Penelitian Universitas Hasanuddin pada tahun 2006 antara lain menyatakan, ikan terbang (Hirundichthys oxycephalus) merupakan sumber daya laut ekonomis penting di Selat Makassar (sekitar perairan Parepare dan Polewali-Mamasa) dan Laut Flores (sekitar perairan Takalar dan Bulukumba).

Kelompok ikan terbang Takalar dan Bulukumba di Laut Flores serta kelompok ikan terbang Parepare dan Polewali Mamasa di Selat Makassar masing-masing merupakan subpopulasi yang berbeda.

Seorang kawan yang pernah tinggal di Makassar menyebutkan, ikan terbang termasuk ikan yang dilindungi. Wallahualam kebenarannya. Apa pun, jajaran warung makan di kawasan Somba masih siap melayani pengunjung yang mencari ikan terbang.

Diawali satu warung makan pada awal tahun 2000-an, kini sekitar 40 pedagang membuka warung makan ikan asap. Somba termasuk wilayah Kecamatan Sendana, Kabupaten Majene. Letaknya persis di pinggiran jalan trans-Sulawesi, sekitar 19 kilometer dari pusat kota Majene ke utara menuju Mamuju, sekitar 60 kilometer atau dari pusat kota Polewali Mandar.

Gampang saja menemukan Somba sekalipun tidak ada petunjuk khusus. Jika deretan warung makan penuh dengan kepulan asap, bisa jadi itulah Somba. Warung makan di Somba sangat sederhana, semipermanen saja. Kebanyakan hanya separuh terbuat dari tembok dan selebihnya ditutup papan atau anyaman bambu. Warung makan di sisi tepi pantai lebih sederhana lagi karena dibangun menyerupai rumah panggung dengan ”sebelah kaki” tertanam di pasir pantai.

Pengasapan

Sesuai nama, cara memasaknya dengan pengasapan. Ikan terbang yang telah dicuci kemudian ditata di atas pelepah daun kelapa di atas tungku berbahan bakar kayu kering yang biasa dipungut dari pinggir pantai.

Namanya ikan asap, cara memasaknya betul-betul dengan pengasapan. Jika muncul bunga, segera air dicipratkan untuk memadamkan bunga api. Menurut Darmiati (40-an), pengasapan itu membuat daging ikan terbang lebih gurih dan sedap.

Ikan asap sebaiknya dihidangkan saat hangat. Begitu kulit ikan terbang yang kecoklatan dilolos, kita segera menemukan daging yang empuk. Hampir seperti ikan bolu (bandeng), hanya saja duri ikan terbang lebih sedikit. Pokoknya mantap.

Wajar saja jika Arkamullah, warga Tinambung, Kabupaten Polewali Mandar, selalu menikmati ikan asap jika lewat di Somba. ”Kalau asal ikan asap, di pasar juga banyak,” kata Arkamullah.

Pengunjung kebanyakan memang pelintas jalur barat Sulawesi. Letak Somba relatif strategis, tepat di tengah keletihan saat berkendara di tepian pantai yang panas.

Seiring dengan pembentukan Sulawesi Barat, jalur lintas barat semakin ramai sehingga pengunjung diharapkan lebih banyak dari Majene dan Polewali Mandar ke Mamuju atau sebaliknya. Bahkan jika ada hajatan besar pemerintahan di Mamuju, hampir bisa dipastikan pengunjung warung ikan asap akan lebih banyak ketimbang biasanya.

Lengkap

Makan ikan terbang asap tak akan lengkap tanpa mencocol sambal mentah. Bahan utamanya cukup cabai, tomat, dan bawang. Ditambah sedikit minyak, maka jadilah.

Jika ikan saja tak mengenyangkan, ada penganan karbohidrat tinggi tersedia di meja. Jepa adalah makanan khas Mandar. Bentuknya lempengan bundar dari parutan ubi kayu dan kelapa yang dimasak di atas kuali tanah. Cara pembuatannya nyaris sama seperti pembuatan serabi. Namun, untuk membuat jepa ada tutup yang ditekan untuk memadatkan adonan.

Hanya saja, hati-hati untuk yang baru pertama kali menyantap jepa karena bisa langsung terasa memadat di perut begitu digelontor air minum.

Alternatif lain yang tidak kalah mengenyangkan adalah sokkol lameayu dari parutan ubi kayu, kelapa, dan kacang hijau, dibungkus daun pisang, disusun menyerupai piramida tambun, kemudian dikukus. Ada juga buras, semacam lontong-beras, dan gogos, terbuat dari ketan dan dipanggang.

Di Somba ikan terbang asap dihargai Rp 5.000 per piring, terdiri atas tujuh ekor. Menurut Darmiati, saat ini harga ikan terbang mentah dalam kisaran Rp 30.000 hingga Rp 40.000 per 100 ekor.

Sementara harga penganan ”pelengkap” dalam setahun terakhir tak banyak berubah. Jepa dihargai Rp 1.500 per 3 lempeng, buras dan sokkol lameayu Rp 1.000 per biji, dan gogos yang termahal pun Rp 2.000 per biji.

Sekadar pengingat: biasanya warung baru buka di atas pukul 10.00. Sayangnya keberadaan warung makan di Somba memang sedemikian ”bersahaja”. Para pedagangnya terkesan pasrah dengan kondisi sekitar. Jika tidak rajin-rajin mengipas, bisa-bisa ikan asap di meja dirubung lalat duluan.

Waduh….

Ikan, Kelapa, dan Ubi Kayu

Hasil alam yang menentukan apa yang akan dimakan masyarakat setempat. Oleh karena itu, di daerah pesisir Sulawesi makanan andalan selalu menggunakan ikan sebagai bahan utama. Seolah-olah tidak lengkap rasanya bersantap tanpa kehadiran beragam olahan ikan di meja makan.

Wilayah Sulawesi, terutama di daerah pantai, juga kaya dengan kelapa. Tidak aneh pula jika makanan yang disajikan pun biasanya menggunakan kelapa, bisa kelapa parut atau santannya yang dipergunakan.

Selain ikan dan kelapa, ubi kayu yang gampang tumbuh di mana saja juga menjadi bahan utama makanan orang Mandar. Jepa dan sokkol lameayu adalah salah satu contoh (baca juga ”Ikan Terbang Mendarat di Somba”. Di luar itu orang Majene juga punya penganan khas lain. Pupu’ namanya. Bentuknya berupa lempengan segitiga, berbau harum, dan gurih rasanya.

Menurut Rahaniah, warga Majene, kota yang terbiasa menerima pesanan pembuatan pupu’, bahan utama adalah ikan cakalang dan kelapa. Cara membuatnya, ikan cakalang diasap dan kemudian dagingnya dilolosi. Setelah bersih dari kulit dan duri, daging cakalang ditumbuk halus. Setelah itu daging ikan cakalang ditambah dengan parutan kelapa. Sebaskom besar daging ikan cakalang biasanya butuh parutan 30 butir kelapa.

Untuk penyedap, tambahkan bumbu seperti garam, bawang, merica, cabai, dan lengkuas. Bahan itu kemudian dibentuk menjadi lempeng segitiga bersisi sekitar 5 cm. Langkah terakhir adalah menggorengnya dalam minyak kelapa. Rahaniah biasa menjual pupu’ dengan harga rata-rata Rp 700 per potong.

Pupu’ biasanya disantap sebagai lauk teman makan nasi. Pupu’ menjadi makanan wajib di hajatan besar di daerah Majene dan sekitarnya. Pupu’ bisa tahan sampai empat hari, jadi cukuplah jika hendak dijadikan oleh-oleh.