Nama latin dari kelapa sawit adalah Elaeis guineensis Jacq. Elaeis berasal dari kata Elaion yang berarti minyak dalam bahasa Yunani dan Guineensis berasal dari kata Guinea yaitu pantai Barat Afrika. Jacq berasal dari nama ahli botani (botanist) Amerika bernama Jacquin.
Berdasarkan Taksonomi, kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq) dapat diklasifikasikan sebagai berikut :

Divisi : Tracheophyita
Sub Divisi : Pteropsida
Kelas : Angiospermeae
Sub Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Cocoideae
Famili : Palmae
Sub Famili : Cocoideae
Genus : Elaeis
Spesies : Elaeis guineensis Jacq.

Varietas dari kelapa sawit cukup banyak dan diklasifikasikan dalam berbagai hal, yaitu berdasarkan tipe buah, bentuk luar, tebal cangkang, warna buah dan lain-lain.

1. Varietas Berdasarkan Warna Kulit Buah

Berdasarkan warna kulit buah, spesies Elaeis guineensis Jacq dibedakan menjadi 3 Varietas, sebagai berikut :
• Nigrescens Buahnya berwarna violet sampai hitam waktu masih muda dan menjadi merah kuning (orange) sesudah matang.
• Virescens Buahnya berwarna hijau waktu masih muda dan menjadi merah kuning (orange) sesudah matang.
• Albescens Buah muda berwarna kuning pucat (keputih-putihan), tembus cahaya karena mengandung sedikit karotein dan tetap menjadi kekuning-kuningan sesudah matang dan ujungnya berwarna ungu kehitaman.

2. Varietas Berdasarkan Ketebalan Cangkang dan Daging Buah

Berdasarkan tebal tipisnya cangkang (tempurung) dan daging buah (mesocarp), spesies Elaeis guineensis jacq dapat dibedakan menjadi 3 Varietas, yaitu :
• Dura Buah dengan cangkang cukup tebal antara 2,0 – 5,0 mm dan tidak terdapat lingkaran pada bagian luar cangkang. Daging buah relatif tipis dengan perbandingan daging buah terhadap buah antara 20% - 65%. Sedangkan kernel berukuran besar tetapi kandungan minyaknya rendah.
• Pisifera Buah dengan cangkang tipis (bahkan hampir tidak ada) sedangkan daging buahnya tebal. Perbandingan daging buah terhadap buah cukup tinggi. Kernel berukuran kecil dengan kandungan minyak yang rendah. Jenis Pisifera tidak dapat diperbanyak tanpa menyilangkan dengan jenis yang lain. Varietas ini dikenal sebagai tanaman betina yang steril sebab bunga betina gugur pada fase dini.
• Tenera Buah yang memiliki sifat-sifat yang berasal dari Dura dan Pisifera. Cangkang tipis dengan ketebalan antara 1,0 – 2,5 mm dan terdapat lingkaran sabut disekelilingnya. Perbandingan daging buah terhadap buah cukup tinggi antara 60% - 90%. Tandan buah yang dihasilkan Varietas Tenera lebih banyak daripada Varietas Dura dan Pisifera tetapi ukuran tandanya relatif lebih kecil.

3. Bagian Dari Tanaman

3.1. Daun

Daun terdiri dari :
a. Kumpulan anak daun (leaf lets) yang mempunyai helaian (lamina) dan tulang anak daun (midrib)
b. Rachis yang merupakan tempat anak daun melekat,
c. Tangkai daun (petiole) yang merupakan bagian antara daun dan batang,
d. Seludang daun (sheath) yang berfungsi sebagai perlindungan dari kuncup dan memberi kekuatan pada batang.
Daun dihasilkan dalam urutan yang teratur. Daun termuda yang sudah mengembang sempurna secara konvensional dinamakan daun nomor satu, sedangkan daun yang masih terbungkus seludang (pupus daun atau spear leaf) dinamakan daun nomor negatif (-1, -2, dan seterusnya). Daun yang bernomor sama pasti berada pada fase fisiologis yang sama dalam proses inisiasi sampai senescence.

3.2. Batang

Batang diselimuti oleh pangkal pelepah daun tua sampai kira-kira umur 11-15 tahun. Setelah itu bekas pelepah daun mulai rontok, biasanya mulai dari bagian tengah batang kemudian meluas ke atas dan ke bawah. Batang kelapa sawit tua biasanya sudah tidak ada lagi bekas tangkai pelepah daun tua kecuali sedikit di bawah tajuknya.
Batang mempunyai 3 fungsi utama, yaitu:
a. Sebagai struktur yang mendukung daun, bunga dan buah,
b. Sebagai sistem pembuluh yang mengangkut air dan hara mineral dari akar ke atas serta hasil fotosintesis (fotosintat) dari daun ke bawah.
c. Kemungkinan juga berfungsi sebagai organ penimbun zat makanan.

3.3. Akar

Fungsi akar adalah :
a. Menunjang struktur batang diatas tanah,
b. Menyerap air dan unsur-unsur hara dari dalam tanah,
c. Sebagai salah satu alat respirasi.
Sistem perakaran kelapa sawit merupakan sistem akar serabut, terdiri dari akar primer, sekunder, tersier dan kuartener.
• Akar primer umumnya berdiameter 6-10 mm, keluar dari pangkal batang dan menyebar secara horisontal dan menghujam ke tanah dengan sudut beragam,
• Akar sekunder berdiameter 2-4 mm,
• Akar tersier berdiameter 0,1-0,3 mm, panjang hanya 1-4 mm dan tidak berlignin.
Secara umum sistem perakaran kelapa sawit lebih banyak berada dekat dengan permukaan tanah, tetapi pada keadaan tertentu akar juga bisa menjelajah lebih dalam.


3.4. Bunga

Kelapa sawit merupakan tanaman berumah satu (monoecious), artinya bunga jantan dan betina terdapat satu pohon, tetapi tidak pada tandan yang sama. Walaupun demikian kadang-kadang dijumpai juga bunga jantan dan betina pada satu tandan (hermaprodit).
Bunga muncul dari ketiak daun dan setiap ketiak daun hanya menghasilkan satu infloresen (bunga majemuk). Beberapa bakal infloresen biasanya gugur pada fase-fase awal perkembangan, sehingga pada individu terlihat beberapa ketiak daun tidak menghasilkan infloresen.

3.5. Buah

Secara botani buah kelapa sawit digolongkan sebagai drupe, terdiri dari pericarp yang terbungkus oleh exocarp (atau kulit), mesocarp (yang secara salah kaprah disebut (pericarp), dan endocarp (cangkang) yang membungkus 1-4 inti/kernel (umumnya hanya satu). Inti memiliki testa (kulit), endosperm yang padat dan sebuah embrio.
Minyak dalam mesocarp mulai disintesis pada periode 120 hari setelah anthesis (hsa) dan mulai berhenti pada saat buah terlepas dari tangkainya (memberondol).
Sintesis minyak yang masih terjadi pada tandan buah yang sudah dipanen dapat diabaikan karena jumlahnya kecil sekali. Yang lebih perlu diperhatikan adalah naiknya kandungan asam lemak bebas (FFA = Free Fatty Acid) pada tandan buah yang sempat menginap di TPH (Tempat Pengumpulan Hasil) atau loading ramp pabrik.
Memberondolnya buah secara normal terjadi pada 150 – 155 hsa (dengan selang tertentu; secara individual berkisar antara 120 – 200 hsa). Semua buah akan memberondol dari tandan buah dalam waktu 2-4 minggu atau sedikit lebih lama pada tandan buah yang besar.
Kriteria kematangan buah yang umum berlaku adalah 2 berondolan per kg tandan buah segar (TBS/FFB = Fresh Fruit Bunch).