Bagi masyarakat Banjar, Kalimantan Selatan, hampir seluruh bagian dari buah cempedak bisa dimanfaatkan sebagai panganan. Mulai dari kulitnya, bijinya, dan yang utama tentu saja adalah isi buahnya.

Khusus kulit cempedak, masyarakar Banjar mengolahnya sebagai panganan (lauk makan layaknya ikan/daging), yang dinamakan dengan “Mandai”.

Kata “Mandai” sudah tercantum dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia, edisi cetak 2016, yaitu panganan yang terbuat dari kulit buah cempedak.

Meski banyak orang yang mencibir terhadap mandai ini (karena belum pernah mencicipi rasanya), dan menganggapnya sebagai makanan yang tak bergizi, namun jika sudah menyantapnya, dua piring nasi saja bisa ludes meski dimakan tanpa ikan atau lauk lainnya.

Adapun cara pembuatan mandai adalah sebagai berikut:


1. Kulit cempedak dikupas bagian kulit luarnya dan dibersihkan.

Jika cempedak itu masih mentah, biasanya direbus dulu beberapa menit agar getahnya hilang dan daging kulitnya menjadi lunak. Kulit cempedak dipotong-potong sesuai keinginan, misalnya 5x5 cm, agar mudah dimasukkan ke dalam sebuah wadah.




2. Kulit cempedak yang sudah dikupas bersih, selanjutnya dipermentasi.

Caranya, kulit cempedak dimasukkan ke dalam toples tertutup rapat dan ditaburi garam secukupnya. Proses permentasi ini berlangsung minimal 3 hari, agar rasa manis dari kulit cempak hilang/berkurang, dan berubah menjadi agak asam. Perpaduan rasa antara asam dan asin inilah yang menggugah selera makan, di samping rasanya yang begitu gurih.

Semakin lama dipermentasi, maka rasanya semakin enak. Kulit cempedak bisa bertahan hingga bertahun-tahun asal disimpan di wadah yang tertutup rapat.




3. Untuk memasaknya, kulit cempedak yang sudah dipermentasi direndam di air dan dibersihkan.

Selanjutnya diracik kecil-kecil, lalu digoreng atau dioseng dengan menambah penyedap rasa seperti vetsin atau yang lainnya hingga kering atau terlihat menguning.




4. Mandai yang sudah selesai digoreng selanjutnya ditaburi bawang merah dan putih serta cabai goreng untuk menambah aroma sedapnya.




5. Terakhir, sediakan nasi, dan siap-siap untuk terus nambah.

Kalau Agan bepergian ke Kabupaten Balangan Kalsel, di sana mandai ini dijual di pinggir-pinggir jalan, yang terpajang dalam toples, terutama pada musim cempedak. Di samping itu, saat ini mandai juga sudah dipasarkan secara online.

Selain sebagai panganan, mandai juga sudah ada yang jadikan sebagai cemilan, berbentuk keripik dan abon.(*)
****