Suara musik lawas terdengar memenuhi ruangan berukuran sekitar 5 x 10 meter di pinggir jalan RP Soeroso, Gondangdia, Menteng, Jakarta Pusat. Sebanyak 48 kursi dan 17 meja tersusun rapi belum terisi penuh. Ada dua tamu restoran duduk di dekat pintu masuk sedang menyantap makanan yang dipesannya. Lalu—lalang kendaraan yang melintas seolah tak menggangu nuansa klasik yang ada di dalam ruangan tersebut. Tempat itu merupakan rumah makan yang menyediakan segala macam masakan khas Negeri Tirai Bambu, Restoran Trio.

Dua tahun perbedaan usia Indonesia dengan Restoran Trio. Didirikan oleh tiga orang kakak beradik, restoran yang menyajikan menu masakan Cina itu sudah ada sejak 1947. Sebanyak 42 menu utama yang masih bertahan sejak awal tertera di papan hitam yang ditempelkan ke dinding. Shark fin soup atau sup sirip hiu adalah salah satunya.



Sup sirip hiu merupakan salah satu andalan Restoran Trio. Dalam sebulan, sekitar 40 mangkuk sup habis terjual. Angka itu memang cenderung kecil untuk penjualan
menu unggulan, tapi keberadaannya yang konsisten sejak awal menjadi nilai lebih makanan tersebut.

Efendi, pemilik sekaligus pengelola Restoran Trio, mengatakan, umumnya yang memesan sup sirip hiu adalah kalangan atas yang berusia lanjut. Pasalnya, tak sembarang orang bisa memakan sup sirip hiu. Salah satu alasannya adalah harganya yang mahal.

Semangkuk sup sirip hiu di Restoran Trio dibandrol dengan harga Rp 350 ribu. Wajar saja, harga sirip saat ini juga mahal. Sekilo sirip hiu harganya Rp 6juta. Karena itu, harga semangkuk sup sirip hiu tiduk mungkin diturunkan lagi.

Ada beberapa varian menu hidangan ini, yaitu sup sirip hiu ditambah telur ayam, juga sup sirip hiu yang ditambahi kepiting. Seperti apa sih bumbu hidangan istimewa ini? bumbu hidangan sirip hiu tidak muluk—muluk. Malah sederhana, hanya lada, garam, dan micin.



Sirip hiu kering dapat ditemukan di Pasar Glodok, Jakarta Setelah membeli sirip hiu, sirip itu akan ditaruh di plastic dan digulung di langit—langit dapurya. Sirip kering itu tahan sampai tahunan. Digantung supaya tidak dimakan tikus.

Sekilo sirip hiu kering di Restoran Trio bisa tahan sampai berbulan—bulan, karena saat ini konsumsi sirip hiu semakin berkembang. Ini tecermin dari kalangan pelanggan menu itu yang tak beranjak dari orang—orang tua.

Banyak pro—kontra terhadap konsumsi sirip hiu. Namun, selama barang itu masih ada di pasar, selama itu pula Efendi akan menjajakannya ke pelanggan. Pasalnya,usia tua Restoran Trio telah dikenal oleh banyak orang. Bahkan, Menteri Dalam Negri Tjahjo Kumolo sering mampir ke restorannya untuk mencicipi menu yang disajikan.

Sajian sup sirip hiu tak hanya tendapat di Restoran Trio. Di salah satu restoran mewah di Jakarta, sup sirip hiu bahkan dijadikan salah satu menu utama mereka.

Lokasinya berada di pusat perbelanjaan ternama di Jakarta Selatan, karena pangsa pasar rumah makan itu adalah kelas menengah atas. Tak jarang, ekspatriat maupun wisatawan asal Singapore, Hong Kong, Jepang, Taiwan, juga Cina datang ke restoran itu.



Sejak pertama buka pintu enam tahun silam, restoran bergaya Mandarin itu memang terkenal dengan menu Shark fin soup. Ini bukan sembarang sup karena dalam menyajikan menu sup sirip hiu, proses memasak sup bisa memakan waktu 12 jam. Dengan begitu, kandungan nutrisi sup tersebut bisa terjaga.

Sup sirip hiu memang menjadi kuliner tabu sejak Menteri Kelautan dan Perikanan Susi Pudjiastuti sempat mengultimatum akan mendatangi restoran yang masih menyediakan sirip hiu.

Namun, permintaau yang tinggi mau tak mau membuat beberapa restoran mempertahankan menu sup sirip hiu. Selain menjadi menu andalan, masih banyak pelanggan yang ingin menikmatinya.

Selain karena mitos, sirip hiu juga di percaya dapat menjaga kebugaran tubuh. Meski, ada kajian yang menegaskan daging sirip hiu mengandung merkuri yang bias berbahaya bagi tubuh.

Beredarnya banyak hasil penelitian nyatanya tak mengurangi konsumsi sirip hiu. Dalam restoran itu saja, dalam satu bulan bisa habis ratusan mangkuk sup sirip Hiu. Namun, rata—rata orang yang masih mengonsumsinya di atas umur 50 tahun.

Sebab, anak muda sudah sadar akan kepunahan hiu, jadi beralih ke makanan lain. Konsumsi sirip hiu umumnya banyak dilakukan oleh masyarakat keturunan maupun wisatawan. Puncaknya pada Tahun Batu Cina atau imlek.

Di antara restoran yang bertahan, ada pula rumah makan dan hotel berbintang yang tidak lagi menyajikan menu sup sirip hiu. Salah satu restoran yang terletak di bilangan Menteng, Jakarta Pusat, misalnya, sudah menghapus sirip hiu dari daftar menunya sejak dua tahun terakhir karena adanyalarangan dari pemerintah.

Dari kelana restoran, di Pasar Glodok, Jakarta Barat, ada tempat khusus yang menjual produk kering olahan hiu. Di pasar itu, aneka ukuran sirip ikan hiu dijual bebas. Sirip hiu dengan berbagai ukuran yang telah kering itu berwarna putih dan telah dibungkus dalam plastik bening dalam ukuran 1/4 kilograrm Ada pula yang ditaruh di bagian depan kios agar pembeli dapat memilih secara langsung.



Harga sirip hiu sangat beragam. Mulai dari Rp 400 ribu hingga Rp 17 juta per kilonya. Semakin besar sirip hiu, semakin tinggi pula harganya. Sirip hiu yang besar akan menghasilkan daging yang lebih tebal. Sementara, harga belasan juta adalah untuk sirip hiu yang sudah diolah menjadi semacam bihun.

Setiap ada yang bertanya mengenai sirip hiu, pedagang yang ada di kios—kios itu justru balik bertanya, "Mau jual apa mau beli?" Perdagangan sirip hiu kering menjadi sesuatu yang lumrah di Pasar Glodok. Banyak restoran berbintang belanja sirip hiu di pasar yang identik dengan barang elektronik itu.

Ada pedagang yang mendapatkan pasokan sirip hiu dari Nusa Tenggara Timur (NTT), ia dipasok lima kapal nelayan yang biasa mencari hiu. Dalam sekali pelayaran yang membutuhkan waktu dua pekan, satu kapal bias mengngkut hiu sekitar 10 kilogram. Sirip hiu itulah yang kemudian dikirimkan untuk dijual di Jakarta.

Adapula hasil olahan hiu yang datang dari Muara Angke, Jakarta Utara. Namun, kualitas sirip hiu dari Muara Angke kalah jauh dibandingkan yang didatangkan dari Indonesia Timur. Sirip dari Muara Angke terlihat lebih kehitaman dan rapuh. Sementara, sirip dari NTT lebih tebal dan putih. Semakin tebal siripnya, akan semakin baik ketika diolah menjadi sup. Rasanya lebih kenyal.

Dagangan tersebut tidak melanggar hokum karena hiu yang ditangkap merupakan jenisyang tidak dilindungi, yaitu hiu hitam. Ada beberapa jenis hiu yang dilarang untuk ditangkap.

Dalam beberapa tahun terakhir penjualan mulai menurun. Meski begitu, permintaan sirip hiu tak pernah kosong. Yang beli ada perorangan, ada buat restoran. Kebanyakan restoran di Angke.

Sedangkan di Kuta, Bali, sebanyak 12 restoran dapat menghidangkan sekitar 2.050 kilogram sirip hiu dan 756 kilogram hidangan kepala hiu. Padahal, sebagai predator puncak, hiu penting dalam keseimbangan ekosistem laut.



Perlu pengaturan secara bertahap soal perlindungan hewan hiu ini. Prioritas perlindungan penuh sebaiknya pada jenis yang sudah terancam punah. Sementara, jenis yang masih tergolong aman dapat diatur pemanfaatannya.

Perlindungan hiu sebaiknya harus mendata semua jenis yang diidentifikasi di Indonesia. Hal itu bisa dimulai dengan pengaturan pada wilayah kawasan konservasi, area habitat penting, serta melarang pemanfaatan anakan dan indukan hiu.

Bagi ekosistem hiu sangat berguna. Tapi, bagi manusia jelas sudah ada publikasi dari Badan Pengawas Obat dan Makanan [BPOM] bahwa hiu memiliki kadar merkuri di atas ambang batas.