kaldu putih atau sering disebut white stock terbuat dari rebusan tulang sapi atau ayam. Tulang ini direbus dalam air hingga keluar sarinya yang membuat kaldu terasa gurih. Kaldu ini memiliki ciri berwarna kuning bening dan punya rasa yang ringan. Kaldu ini biasa digunakan sebagai bahan kuah sup pengganti air, orang memilih menggunakan kaldu putih agar rasanya lebih lezat namun warna sup tetap bersih dan bening.

Sesuai dengan namanya kaldu cokelat atau brown stock memiliki warna yang coklat gelap. Warna ini dihadirkan dari rebusan tulang sapi yang melalui proses pembakaran dulu. Bagian tulang sapi yang paling baik digunakan adalah bagian shank atau bagian kaki sapi. Sebelum direbus, tulang sapi lebih dulu dibakar hingga berwarna coklat dan keluar lemak-lemaknya. Kemudian tulang direbus dalam air hingga menjadi kaldu, kurang lebih waktu yang dibutuhkan adalah 8 hingga 12 jam. Rasa kaldu ini juga cukup kuat, biasanya sup akan memiliki sensasi rasa smooky alias gosong. Tapi kebanyakan para koki memanfaatkan kaldu coklat sebagai dasar pembuatan saus.

Kaldu ini terbuat dari rebusan tulang ikan. Kaldu ikan pastinya cocok dijadikan kuah sup ikan atau seafood. Warna kaldu putih bening dan bersih karena tak banyak lemak yang digunakan dan terkandung dalam tulang ikan. Meski bening, kaldu ini punya aroma dan rasa yang cukup kuat. Tidak dibutuhkan waktu lama untuk mengolah kaldu ikan karena hanya butuh swaktu 45 menit untuk merebus tulang ikan menjadi kaldu. Pada pengolahan makanan Eropa, ada kaldu ikan yang disebut fumet. Ini adalah kaldu ikan yang diolah dengan tambahan white wine untuk membuat aroma dan rasanya semakin mantap.

Kaldu ini jadi solusi bagi pelaku diet atau vegetarian. Sayuran bisa dijadikan bahan baku pembuatan kaldu. Banyak jenis sayuran yang bisa diolah menjadi kaldu antara lain wortel, daun seledri, kentang, paprika atau campuran antara berbagai sayuran. Karena terbuat dari rebusan sayuran, kaldu ini tidak memiliki rasa gurih yang kuat layaknya kaldu dari tulang hewan.