Sake seringkali disebut sebagai rice wine. Sebenarnya sake nggak ada hubungannya dengan wine. Meskipun sama-sama terbuat dari padi, rice wine dibuat dari fermentasi sedangkan sake melalui proses brewing yang mengubah pati dalam padi menjadi alkohol - mirip dengan cara membuat bir.

Pertama-tama, padi disemir untuk mengeluarkan kandungan protein dan minyak, kemudian dicuci dan dikeringkan. Sementara itu, kukus Koji (semacam jamur hasil fermentasi) dan adon dengan nasi yang sudah kering. Koji membantu mengubah pati menjadi gula dan alkohol melalui dua tahap fermentasi (Shubo dan Moromi). Psst, sebelum menggunakan koji seperti saat ini, dahulu para pembuat sake menggunakan air liur untuk fermentasi sake!

Shubo dan Moromi berlangsung selama 25 - 30 hari, tergantung tipe sake yang dibuat. Selama tahap ini, pembuat sake harus stand-by mengatur temperatur dan menambahkan bahan-bahan lain yang diperlukan. Terakhir, tumbukan fermentasi ini di pressed menjadi sake lalu dikemas dalam botol. Tahap ini dikenal dengan nama Jo-So.

Menurut film dokumenter The Birth of Sake buatan Erik Shirai, beberapa pembuat sake sangat bergantung pada kerja keras tenaga manusia. Contohnya di Yoshida Brewery di Utara Jepang. Para pekerja di brewery berusia 144 tahun ini harus menghabiskan setengah tahun (bulan Oktober hingga April) di tempat pembuatan sake hanya untuk mengawasi proses fermentasi Shubo dan Moromi!

Tingkat ABV (alcohol by volume) di bir bekisar antara 3 hingga 9 persen, sementara wine 9 hingga 16 persen. Sake mempunyai tingkat ABV 18 hingga 20 persen! Lebih tinggi dari bir ataupun wine. Keep it safe, guys!

Yeast atau ragi berperan penting dalam pembuatan sake. Ini karena tiap ragi mempunyai karakter aroma dan rasa yang berbeda, sehingga pembuat sake harus teliti dalam menentukan ragi yang dipakai. Penentuan ragi ini sangat pelik, hingga harus dilakukan tidak hanya oleh Toji (sebutan untuk Master brewer) tapi juga petinggi brewery.