1. Ikan segar
Pilihlah ikan yang masih segar karena keseragaman ikan sangat menentukan mutu produk hasil yang dihasilkan. Bahan baku untuk pembuatan ikan asin dapat dikelompokkan menjadi 2 bagian ikan yang berukuran :
- Besar, seperti tenggiri, tongkol, kakap, manyung, dll
- Sedang, seperti kembung, laying, tiga waja, dll
- Kecil ,seperti petek dan teri
Ikan yang berukuran besar perlu disiangi yakni pembersihan dari sisik, insang, isi perut dan dibelah sepanjang garis punggung kearah perut (tetapi tidak sampai terbelah dua). Bagian yang masih tebal disayat miring bagian sampingnya, jika digunakan ikan yang berukuran sedang, dapat dilakukan pembelahan atau tanpa dibelah, sedangkan ikan yang berukuran kecil cukup dicuci dengan air bersih tanpa perlu disiangi

2.Garam
Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat atau membunuh bakteri penyebab pembusukan pada ikan, oleh karena itu , kemurnian garam sangat menentukan. Garam yang dipakai adalah garam dapur (NaCl) murni, artinya garam yang sebanyak mungkin mengandung NaCl dan sekecil mungkin unsur-unsur lainnya.

Penggaraman dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu penggaraman kering (dry salting), penggaraman basah (wet salting), kench salting

A. Penggaraman kering (dry salting)
1.Lakukan penyiangan ikan yang akan diolah kemudian dicuci agar bersih hingga bebas dari sisa-sisa kotoran
2.Sediakan sejumlah garam kristal sesuai berat ikan, untuk ikan berukuran besar jumlah garam yang harus disediakan berkisar 20 – 30% dari berat ikan, untuk ikan berukuran sedang 15 – 20%, sedangkan ikan yang berukuran kecil 5%.
3. Taburkan garam ke dalam wadah / bak setebal 1 – 5 cm, tergantung jumlah garam dan ikan yang akan diolah. Lapisan garam ini berfungsi sebagai alas pada saat proses penggaraman
4. Susunlah ikan di atas lapisan garam tersebut dengan cara bagian
perut ikan menghadap ke dasar bak. Selanjutnya taburkan kembali garam pada lapisan ikan tersebut, lakukkan penyusunan ikan dan garam secara berlapis-lapis hingga lapisan teratas adalah susunan dengan lapisan lebih banyak/tebal
5.Tutuplah tumpukan ikan dan garam tersebut dengan keranjang /anyaman bamboo dan beri pemberat di atasnya.
6.Biarkan selama beberapa hari untuk terjadinya proses penggaraman.
Untuk ikan berukuran besar selama 2-3 hari, ikan yang berukuran sedang dan ikan yang berukuran kecil selama 12-24 jam

B. Penggaraman basah (wet salting)
1.Siapkan larutan garam jenuh dengan konsentrasi larutan 30 – 50%
2.Ikan yang telah disiangi disusun di dalam wadah / bak kedap air,
kemudian tambahkan larutan garam secukupnya hingga seluruh ikan tenggelam dan beri pemberat agar tidak terapung
3.Lama perendaman 1 – 2 hari, tergantung dari ukuran / tebal ikan dan derajat keasinan yang diinginkan

C.Penggaraman kench salting
Penggaraman ini hampir serupa dengan penggaraman kering. Bedanya, cara ini menggunakan kedap air. Ikan hanya ditumpuk dilantai atau menggunakan keranjang

Setelah penggaraman, bongkar ikan dan cuci dengan air bersih. Susun ikan di atas para-para untul proses pengeringan / penjemuran,
Pada saat penjemuran / pengering, ikan sekali-kali dibalik agar ikan cepat mengering

-Konsentrasi garam
Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, semakin cepat proses masuknya garam ke dalam daging ikan. Akan lebih baik apabila digunakan garam kristal untuk mengasinkan.

-Jenis garam
Garam dapur murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan asin dengan kualitas yang lebih baik. Garam rakyat mengandung unsur-unsur lain (Mg, Ca, senyawa sulfat), kotoran, bakteri dan lain-lain yang dapat menghambat penetrasi garam dan merusak rasa ikan.

-Ketebalan daging ikan
Semakin tebal daging ikan, proses pengasinan akan membutuhkan waktu yang semakin lama dan garam yang lebih banyak. Sehingga ikan-ikan besar biasanya dibelah-belah, dikeping atau diiris tipis sebelum diasinkan.

-Kadar lemak dalam daging
Kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan memperlambat penetrasi garam ke dalam daging ikan.

-Kesegaran daging ikan
Ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan tubuh yang mudah keluar, sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat. Namun juga garam yang masuk dapat terlalu banyak sehingga ikan menjadi terlalu asin dan kaku.

-Suhu daging ikan
Semakin tinggi suhu daging ikan, semakin cepat garam masuk ke dalam tubuh ikan.