Punya delapan restoran dan jadi bintang di acara kuliner televisi yang sudah mendunia, George Calombaris tetap tampil bersahaja. Dia masih mengawasi langsung restorannya yang hampir semua berada di Kota Melbourne, Australia,
Walau sudah menjadi orang terkenal dan pebisnis restoran sukses, Calombaris tidak mau menyerahkan semua kendali kepada para staf.

The Press Club dianugerahi "Best New Restaurant 2008" oleh The Age Good Food Guide. Calombaris sendiri, pada tahun yang sama juga bergelar "Chef of The Year." Menurut masterchef.com, Calombaris juga termasuk sebagai "Top 40 Chefs of Influence in the World" oleh majalah Global Food and Wine.

Restoran-restoran yang dia kelola punya cita rasa yang berbeda. "Namun di situlah tantangan saya, yaitu mempertahankan mereka dalam satu standar kualitas sama dengan hidangan-hidangan hebat," ujar koki berusia 34 tahun itu saat menceritakan jurus-jurusnya menjadi juru masak, dan pebisnis restoran sukses.

Dikenal sebagai juri dua acara kuliner favorit, "Master Chef Australia" dan "Junior MasterChef," Calombaris bercerita soal kesannya atas kuliner Indonesia. Dia pun kepincut dengan Es Cendol. Berikut percakapan dengan Calombaris.

Banyak koki muda di Indonesia menyukai Anda sebagai koki yang terkenal dan sukses mengelola banyak restoran. Apa kunci suksesnya?

Saya tidak tahu apa resep mencapai sukses, karena bagi saya sukses tidak bisa dicapai dalam sekejap. Bagi saya, tekuni saja sebaik-baiknya apa yang kita kerjakan.

Pokoknya yang saya tahu adalah malam ini akan banyak pelanggan yang datang ke restoran saya dan saya harus menjamu mereka dengan sebaik-baiknya dan menyiapkan hidangan yang membuat mereka terkesan.

Untuk mengetahui bagaimana berbuat yang terbaik adalah seberapa senangkah kita melakukan yang kita tekuni, seberapa besar pekerjaan itu berarti bagi kita dan apakah kita akan melakukannya lagi.

Bagi saya, sukses bisa dirasakan bila membuat senang para pengunjung atas makanan yang saya siapkan sehingga malam ini saya bisa meninggalkan restoran dengan perasaan gembira. Itu yang namanya sukses.

Lalu apa bumbu yang paling penting bagi masakan-masakan Anda?

Bumbu yang paling penting bagi saya dalam menyiapkan masakan adalah cinta. Kita harus cinta dengan karya kita sendiri, pokoknya harus menikmatinya dalam membuat. Anggap saja pekerjaan yang kita lakukan ini merupakan bagian dari hidup kita sendiri.

Anda punya tujuh restoran di Melbourne. Bisa diceritakan secara singkat bagaimana Anda bisa memiliki restoran sebanyak itu?

Itu semua adalah hasil kerja keras saya dan teman-teman selama sekitar tujuh tahun. Press Club ini adalah restoran pertama yang saya dirikan. Lalu bersama rekan-rekan koki saya mendirikan beberapa restoran lain yang juga di Kota Melbourne. [Calombaris pun punya satu restoran internasional di suatu hotel di Pulau Mykonos, Yunani].

Restoran-restoran ini punya cita rasa yang berbeda. Namun di situlah tantangan saya, yaitu mempertahankan mereka dalam satu standar kualitas yang sama dengan hidangan-hidangan yang hebat.

Elemen penting dalam mempertahankan standar adalah kita sudah punya visi dari impian yang kita punya. Dari mimpi kita punya visi untuk mewujudkannya.

Press Club ini adalah restoran pertama dan terutama bagi Anda. Apa yang membuat tempat ini begitu berbeda dari restoran-restoran lainnya yang sudah mapan di Melbourne?

Press Club ini adalah perwujudan dari kerja keras kami menyajikan hidangan-hidangan yang spesial kepada publik. Ini adalah tempat kami menyajikan masakan-masakan modern yang hebat namun disiapkan secara khusus dan mendetail. Jadi Press Club ini mewakili diri saya.

[Menurut seorang stafnya, sebagai restoran utama, Press Club setiap hari selalu menjadi persinggahan terakhir bagi Calombaris setelah berkeliling ke
restoran-restorannya yang lain]

Tahun 2012 lalu Anda mengunjungi Jakarta untuk suatu acara kuliner internasional. Apa kesan terhadap masakan-masakan Indonesia yang Anda temui di sana?

Saya sangat terkejut saat berkunjung ke sana karena punya kesan yang begitu menyenangkan. Saat itu saya diajak mengunjungi suatu restoran yang terletak di suatu gedung pencakar langit.

Saya melihat dari atas dan terkejut. Saya tidak menyangka betapa ramai dan sibuknya Jakarta. Gila deh. Di situ saya melihat Jakarta punya banyak potensi bagi para juru masak untuk berkiprah memberi kemampuan terbaik mereka di restoran-restoran.

Apa masakan Indonesia yang paling atraktif bagi Anda?

Saya tidak ingat nama-namanya. Tapi yang membuat saya suka dengan masakan-masakan Indonesia adalah kaya dengan rempah-rempah. Cara itu sangat cerdik dan seimbang. Makanan-makanan yang demikian tidak asing bagi saya, yang berasal dari tempat yang punya beragam budaya. Saya pun suka makanan pedas dan itu saya temukan dengan masakan-masakan Indonesia.

Lalu hidangan Indonesia apa yang bisa membuat Anda terinspirasi?

Saya terkesan dengan suatu hidangan penutupnya. Saya lupa namanya, tapi yang pasti disajikan dingin setelah makan. Ada potongan jeli warna hijau kecil-kecil berkuah manis kecoklatan dan ditambah santan. Saya suka itu ...

Anda lupa namanya?

Ya, pokoknya ada potongan-potongan jeli hijau, disajikan dengan es berwarna kecoklatan. Kalau kamu sebut mungkin saya ingat.

Cendol? Es Cendol?

Ya... itu dia. Saya suka sekali. Saya terutama suka dengan teksturnya dan bagi saya ini cocok menjadi hidangan penutup. Mungkin saya bisa mengambil ide itu untuk membuat kreasi saya sendiri.

Apakah sudah dicoba di salah satu restoran Anda?

Belum. Tapi saya sudah punya fotonya di ponsel saya.

Apakah Anda berkeinginan untuk membuka restoran di Indonesia?

Untuk saat ini saya sudah cukup nyaman dengan restoran-restoran saya yang telah ada. Namun, bila ada peluang yang tepat dan bertemu dengan rekanan-rekanan yang tepat di sana... ya tentu saja.

Saya suka Indonesia dan senang dengan kemeriahan di sana. Tapi saya untuk sementara ini sudah sangat sibuk dengan mengurus restoran-restoran di sini.

Anda lahir dan besar di Melbourne. Bisa ceritakan apa yang membuat Melbourne unik dari kota-kota Australia lainnya?

Ini adalah kota dengan semangat multikultur yang besar. Semuanya ada di Melbourne, ada komunitas China, Yunani, Italia, Korea, dan lain-lain. Tidak peduli dari mana asal Anda namun sudah membentuk kota ini menjadi tempat yang mengglobal.

Dalam hitungan menit, kita sudah berpindah dari Pecinan ke Kampung Italia, komunitas Vietnam dan lain-lain. Itulah yang membuat Melbourne menjadi kota yang spesial.

Di pinggir kota Melbourne pun kita menjumpai sumber makanan dan minuman yang lezat. Ada perkebunan angggur, peternakan domba dan sapi. Pokoknya apa saja bisa kita temukan di Melbourne dan sekitarnya.

Menurut Anda apakah restoran-restoran Indonesia bisa berkembang pesat di Melbourne?

Tentu saja. Satu hal yang saya suka dari Melbourne adalah kita bisa merasakan beragam hidangan mancanegara. Ini kota yang dikenal paling beragam budaya se-Australia. Restoran dari mancanegara pun laku di sini. Ada masakan India, China, Italia, Korea, Jepang dan lain-lain. Jadi sangat mengglobal. Warga di sini suka mencoba hidangan dari berbagai budaya.

Banyak masakan Indonesia terkenal panas dan pedas. Apakah menurut Anda kebanyakan warga Melbourne menyukainya?

Jangan segan-segan berbisnis restoran dengan hidangan panas dan pedas dari Indonesia. Orang-orang di sini suka juga kok masakan pedas. Tapi ini juga menyangkut penyesuaian.

Masakan panas dan pedas itu sebenarnya seperti musik. Kalau rasanya terlalu 'kuat' (kepedasan) kurangi saja kadarnya, buat hingga ke tingkat yang membuat banyak orang suka.

Kuncinya adalah bagaimana memahami lingkungan dan cara hidup masyarakat sekitar yang menjadi pelanggan. Dari situ kita bisa lakukan penyesuaian.

Anda ingin kunjungi Indonesia lagi?

Saya tahun lalu sudah mengunjungi Jakarta. Saya sedari awal sudah menyukainya, apalagi orang-orang di sana juga menyukai saya lewat siaran televisi. Saya ingin kembali lagi ke Indonesia dan mengunjungi tempat-tempat lain di sana. Apalagi Indonesia begitu dekat dengan Australia, begitu dekat dengan Melbourne.

Saya juga ingin menjumpai beragam budaya di sana. Namun untuk sementara saya benar-benar sedang mencurahkan konsentrasi dengan restoran-restoran saya ini.