- Beranda
- The Lounge
Tentang Kecap
...
TS
NoellaCarolynee
Tentang Kecap
Wellcome To My Thread
Quote:
Semoga tidak
Quote:
Langsung saja ja gan, tapi jangan lupa 
sebelum membaca, dan tinggalkan Komentar agan setelah membaca Quote:
Sejarah Penemuan Kecap
menurut buku chau lai, salah satu buku klasik tentang confucius, kecap sudah dikenal dinegeri tiongkok sejak sekitar 2500-3000 tahun yang lalu. Sehingga diperkirakan kecap berasaldari cina, yang kemudian pada tahun 600-500 sm diperkenalkan di jepang bersamaan denganberkembangnya agama budha. Secara umum, merupakan produk olahan/awetan kedelai dengantekstur cair (asin) atau kental (manis), berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagaipenyedap masakan. Aromanya yang harum dan citarasanya yang gurih membuat kecap diterimaluas sebagai bumbu masak utama dalam budaya kuliner asia. Kecap dianggap sebagai kondimendan bumbu masak yang dapat meningkatkan gairah makan. Di indonesia, kecap tersedia mulaidari penjaja makanan di kaki lima, hingga di meja restoran hotel berbintang. Dapatkah kitabayangkan sate, soto, tahu goreng, atau bubur ayam tanpa kecap?
Kecap diduga berasal dari bahasa amoy koechiap atau ke-tsiap. Dalam dialek kanton moderndiucapkan sebagai gwaijap. Secara umum berarti kuah ikan atau saus ikan. Istilah ketchup didalam bahasa inggris pun diduga keras berasal dari koechiap karena dalam dialek hanzi artinyasaus terong kecil alias tomat. Kecap yang terbuat dari kedelai memiliki bermacam-macam nama,diantaranya shoyu, soja japais tamari, tao-yu, dan soy sauce.
menurut buku chau lai, salah satu buku klasik tentang confucius, kecap sudah dikenal dinegeri tiongkok sejak sekitar 2500-3000 tahun yang lalu. Sehingga diperkirakan kecap berasaldari cina, yang kemudian pada tahun 600-500 sm diperkenalkan di jepang bersamaan denganberkembangnya agama budha. Secara umum, merupakan produk olahan/awetan kedelai dengantekstur cair (asin) atau kental (manis), berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagaipenyedap masakan. Aromanya yang harum dan citarasanya yang gurih membuat kecap diterimaluas sebagai bumbu masak utama dalam budaya kuliner asia. Kecap dianggap sebagai kondimendan bumbu masak yang dapat meningkatkan gairah makan. Di indonesia, kecap tersedia mulaidari penjaja makanan di kaki lima, hingga di meja restoran hotel berbintang. Dapatkah kitabayangkan sate, soto, tahu goreng, atau bubur ayam tanpa kecap?
Kecap diduga berasal dari bahasa amoy koechiap atau ke-tsiap. Dalam dialek kanton moderndiucapkan sebagai gwaijap. Secara umum berarti kuah ikan atau saus ikan. Istilah ketchup didalam bahasa inggris pun diduga keras berasal dari koechiap karena dalam dialek hanzi artinyasaus terong kecil alias tomat. Kecap yang terbuat dari kedelai memiliki bermacam-macam nama,diantaranya shoyu, soja japais tamari, tao-yu, dan soy sauce.
Quote:
proses pembuatan kecap
bahan utama kecap adalah kedelai. Kecap dapat dibuat dengan cara fermentasi kedelai atauhidrolisis asam. Namun, cara fermentasi merupakan cara yang paling populer. Hidrolisisberpotensi menimbulkan kerusakan gula dan asam amino, sehingga citarasanya kurang baik.
Kedelai dicuci dan direndam selama 12 jam di dalam air, kemudian direbus selama 4-5 jamsampai lunak. Setelah direbus, kedelai ditiriskan di atas tampah. Di masa lalu, kedelai yang ditiriskan ditutup dengan karung goni. Karena karungnya sudah sangat sering dipakai, makatumbuh spora ataukapang yang berfungsi sebagai ragi. Sekarang, dalam skala industri,dipergunakan ragi yang lebih higienis.
Setelah dua minggu, kedelai terfermentasi diremas-remas agar terpisah dari kulitnya, kemudiandimasukkan ke dalam tong dari kayu atau plastik, dan dicampur dengan larutan garam.campuran kedelai terfermentasi dan larutan garam ini dibiarkan selama dua minggu lagi ataubisa juga lebih lama, tergantung pada kualitas yang diingini. Proses fermentasi inilah yangmembuat kandungan zat gizi kedelai lebih mudah dan lebih cepat dicerna, sehingga bermanfaatbagi manusia.
Setelah cukup waktu, cairan disaring menjadi kecap asin kadang-kadang juga ditambah sedikitgula dan rempah-rempah. Kecap asin dari kedelai adalah bentuk umum kecap di asia.
Karena bahan utamanya adalah kedelai, kecap mengandung zat gizi lemak, karbohidrat, vitamin,mineral yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia.
bahan utama kecap adalah kedelai. Kecap dapat dibuat dengan cara fermentasi kedelai atauhidrolisis asam. Namun, cara fermentasi merupakan cara yang paling populer. Hidrolisisberpotensi menimbulkan kerusakan gula dan asam amino, sehingga citarasanya kurang baik.
Kedelai dicuci dan direndam selama 12 jam di dalam air, kemudian direbus selama 4-5 jamsampai lunak. Setelah direbus, kedelai ditiriskan di atas tampah. Di masa lalu, kedelai yang ditiriskan ditutup dengan karung goni. Karena karungnya sudah sangat sering dipakai, makatumbuh spora ataukapang yang berfungsi sebagai ragi. Sekarang, dalam skala industri,dipergunakan ragi yang lebih higienis.
Setelah dua minggu, kedelai terfermentasi diremas-remas agar terpisah dari kulitnya, kemudiandimasukkan ke dalam tong dari kayu atau plastik, dan dicampur dengan larutan garam.campuran kedelai terfermentasi dan larutan garam ini dibiarkan selama dua minggu lagi ataubisa juga lebih lama, tergantung pada kualitas yang diingini. Proses fermentasi inilah yangmembuat kandungan zat gizi kedelai lebih mudah dan lebih cepat dicerna, sehingga bermanfaatbagi manusia.
Setelah cukup waktu, cairan disaring menjadi kecap asin kadang-kadang juga ditambah sedikitgula dan rempah-rempah. Kecap asin dari kedelai adalah bentuk umum kecap di asia.
Karena bahan utamanya adalah kedelai, kecap mengandung zat gizi lemak, karbohidrat, vitamin,mineral yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia.
Quote:
standar kualitas kecap
berdasarkan ketentuan yang ditetapkan dalam standar industri indonesia (sii), ditetapkan syaratkualitas kecap, yaitu:
tabel 2. Standar kualitas kecap (sii)
kualitas kecap ditentukan oleh kandungan protein. Kadar protein dalam kecap tergantung padajumlah unsur n yang terurai, dimana jumlah unsur n yang terurai semakin tinggi jika pelapukankedelai yang dicapai pada saat fermentasi tahap i semakin sempurna. Kesempurnaan prosespelapukan kedelai ditentukan oleh kegiatan mikroba golongan kapang jenis aspergillus rhyzopus dan mucor antara lain aspergillus oryzae, a. Niger, a. Notatum, a. Fumigatus, a. Tamaii, a.flavous, a. Ocraceus, a. Sp., a. Rhyzopus,dan a. Mucor.
berbagai jenis mikroba tersebut banyak terdapat di udara sekitar, dalam ragi, baik ragi tempeataupun oncom. Sehingga pembuatan kecap (mold fermentation) dapat terjadi dengan beberapacara, yaitu;
1. Terjadi dengan sendirinya (tanpa penambahan apapun pada media yang disediakan)
2. Terjadi dengan penambahan ragi tempe
3. Terjadi dengan penambahan spora kapang aspergillus murni, sehingga dapatmenghasilkan protein dalam kadar tinggi pada kecap yang dihasilkan, tapi untuk mendapatkan biakan murni yang sering menjadi kendala.
berdasarkan ketentuan yang ditetapkan dalam standar industri indonesia (sii), ditetapkan syaratkualitas kecap, yaitu:
tabel 2. Standar kualitas kecap (sii)
kualitas kecap ditentukan oleh kandungan protein. Kadar protein dalam kecap tergantung padajumlah unsur n yang terurai, dimana jumlah unsur n yang terurai semakin tinggi jika pelapukankedelai yang dicapai pada saat fermentasi tahap i semakin sempurna. Kesempurnaan prosespelapukan kedelai ditentukan oleh kegiatan mikroba golongan kapang jenis aspergillus rhyzopus dan mucor antara lain aspergillus oryzae, a. Niger, a. Notatum, a. Fumigatus, a. Tamaii, a.flavous, a. Ocraceus, a. Sp., a. Rhyzopus,dan a. Mucor.
berbagai jenis mikroba tersebut banyak terdapat di udara sekitar, dalam ragi, baik ragi tempeataupun oncom. Sehingga pembuatan kecap (mold fermentation) dapat terjadi dengan beberapacara, yaitu;
1. Terjadi dengan sendirinya (tanpa penambahan apapun pada media yang disediakan)
2. Terjadi dengan penambahan ragi tempe
3. Terjadi dengan penambahan spora kapang aspergillus murni, sehingga dapatmenghasilkan protein dalam kadar tinggi pada kecap yang dihasilkan, tapi untuk mendapatkan biakan murni yang sering menjadi kendala.
Quote:
Quote:
Quote:
Bersambung....(#2)
Diubah oleh NoellaCarolynee 09-02-2013 11:33
0
14.7K
37
Komentar yang asik ya
Mari bergabung, dapatkan informasi dan teman baru!
The Lounge
1.3MThread•103.7KAnggota
Urutkan
Terlama
Komentar yang asik ya