Sensasi Pinggir Kali Krasak

Jika Anda mengarungi jalan negara antara kota Yogyakarta dan Magelang, sesampai di perbatasan Provinsi DI Yogyakarta-Jawa Tengah atau tepatnya menjelang Kali Krasak, Anda perlu mengurangi kecepatan. Arahkan mobil ke jalan kabupaten yang terletak bersebelahan dengan jalan negara tadi. Setelah 300-an meter bergerak, beloklah ke kanan. Setelah persis berada di bawah Jembatan Krasak, majulah sedikit dan parkir mobil Anda di situ. Tengok ke sebelah kiri, cari deretan warung bercat hijau. Masuk ke dalam, ambil tempat yang kosong, dan pesan makanan spesial: brongkos!

Karena bercat hijau itulah, pemilik warung (suami-istri Padmosudarmo) menamai warungnya Warung Ijo. Padmosudarmo sendiri sudah lama meninggal. Istrinya, Sumarti Padmosudarmo, yang meneruskan usaha rumahan ini, meninggal pada 22 Mei 2008 dalam usia 84 tahun karena tua.

Semula Warung Ijo berada di sisi jalan (lama) Yogyakarta-Magelang. Namun, pada tahun 1970-an, sebagian jalan di atas Jembatan Krasak tertimbun lahar dingin Gunung Merapi. Pemerintah kemudian membangun jembatan baru sekaligus meninggikan jalan lama sekitar enam meter.

Akibat pembangunan ini, Warung Ijo pun ”tenggelam” di bawah talut Jembatan Krasak. Namun, menurut kesaksian warga sekitar, justru karena ”tenggelam” itulah nama Warung Ijo malah berkibar-kibar karena banyak pekerja pembangunan jembatan yang makan di Warung Ijo sekaligus mengabarkan secara getok tular enaknya masakan setempat.

Generasi kedua

Warung Ijo yang dirintis Padmosudarmo mulai tahun 1950 atau 58 tahun silam baru saja mengalami regenerasi. Kini pengelolaan ditangani Ny Enny Nugroho (43), perempuan asal pesisir utara Jawa Tengah, yang juga istri anak angkat Padmosudarmo, Nugroho.

Sehari-hari Nugroho berprofesi sebagai Kepala Dusun Kromodangsan, Desa Lumbungrejo, Kecamatan Tempel, Sleman, Yogyakarta. Dusun Kromodangsan bersebelahan dengan Dusun Ngepos tempat Warung Ijo berlokasi.

Meski beralih komando, cita rasa Warung Ijo tetap sama. Ini membuat Nursalim, warga Temanggung, Jawa Tengah, masih setia menyambangi warung itu nyaris setiap hari Minggu. Jarak Temanggung-Sleman lebih dari 40 kilometer. Toh demikian, karyawan kantor pemerintah tersebut tak segan menempuh perjalanan itu menggunakan sepeda motor butut.

”Saya selalu makan siang di sini...,” tutur Nursalim. Selain menyantap di tempat menu favorit nasi brongkos, ia masih membawa pulang dua bungkus untuk istri dan anak.

Sekadar menyebut nama, penggemar nasi brongkos produk Warung Ijo lainnya adalah Gatot Marsono, pensiunan karyawan Pemda DI Yogyakarta. Meski di sekitar rumahnya di Umbulharjo, Kota Yogyakarta, juga banyak ditemukan warung dengan menu brongkos, tetapi, kata dia, ”tak seenak brongkos Warung Ijo”.

Di mana enaknya? ”Tak bisa dirinci lewat kata-kata. Harus datang sendiri dan nikmati...,” kata bapak satu anak yang kini sering mengisi siaran berbahasa Jawa di radio dan televisi lokal.

Warung Ijo tak pernah sepi pembeli, padahal letaknya nyempil. Di sana hanya ditemukan tempat duduk dan meja kayu sederhana dengan posisi melingkar. Saat jam makan siang, peminat antre sebelum bisa duduk di bangku dan memesan makanan.

Dari usaha rumahan itu, sekurangnya 10 orang memperoleh penghidupan, tujuh orang membantu di dapur dan tiga orang menyajikan masakan ke pelanggan. Keseluruhan dari mereka masih memiliki hubungan kekerabatan dengan almarhum Padmosudarmo.

Menu lain

Warung Ijo juga menyediakan menu lain, seperti terik, sop, pecel, dan nasi rames. Namun, menurut Enny Nugroho, brongkos tetap favorit dan andalan. ”Setelah lima orang memesan nasi brongkos, baru orang keenam memesan nasi pecel atau nasi rames,” tutur Enny.

Untuk keperluan brongkos saja, sehari dibutuhkan 25 kilogram daging sapi, sedangkan beras mencapai 30-an kilogram. Padahal, warung hanya buka selama delapan jam sejak pukul 06.30 pagi.

”Pintu warung belum dibuka kadang sudah ada penggemar menunggu. Ya, saya bilang, kalau bersedia sabar, silakan...,” ujar Enny sambil meladeni pesanan nasi brongkos ditambah telur ceplok, bihun goreng, dan krecek.

Untuk nasi plus berbagai jenis lauk tersebut, ibu tiga anak itu memasang harga Rp 14.000 per porsi. Apabila hanya brongkos, cukup menyediakan Rp 10.000. Harga itu sudah naik Rp 500 per porsi seiring perubahan harga bahan bakar minyak sejak beberapa waktu lalu.

Santan

Bumbu brongkos mirip rawon, hanya saja diberi santan. ”Yang terlibat di dalamnya”, antara lain, adalah (bumbu halus) bawang merah, bawah putih, ketumbar, kemiri, kunyit, cabai, dan keluak. Bahan yang perlu disiapkan terdiri atas kacang merah, tahu, santan, serai, lengkuas, daun jeruk, gula merah, irisan daging, dan minyak untuk menumis.

Bumbu halus ditumis sampai harum bersama serai, lengkuas, daun jeruk, dan jahe. Tuangkan santan dan air. Masak sampai mendidih sambil diaduk. Masukkan kacang merah, kentang, tahu, garam, dan gula merah. Masak sampai kuah mengental.

Brongkos Warung Ijo hanya diberi irisan daging. Ini tak seperti brongkos Bu Pujo di Tembarak, Temanggung, yang diberi irisan kikil. Karena itu, pilihan daging atau kikil berpulang kepada konsumen.

Cita Rasa Keluak

Rasa enak brongkos terletak pada salah satu bagian bumbu yang disebut keluak. Kecuali brongkos, jenis makanan Jawa yang juga ”dicampuri” keluak adalah rawon, makanan paling populer di Jawa Timur.

Karena menggunakan keluak itulah, baik brongkos maupun rawon sama-sama berwarna agak kehitaman. Malah, karena hitamnya itu, rawon sering disebut sebagai black soup atau sop hitam.

Keluak yang menimbulkan warna hitam pada brongkos (dan juga rawon) ditimbulkan oleh daging buah keluak. Keluak berasal dari biji buah pohon kepayang.

Dari dua jenis masakan yang menggunakan keluak, yaitu brongkos dan rawon, yang lebih dikenal masyarakat luas, utamanya di Jatim dan Jateng, adalah rawon.

Namun, karena ketenarannya yang sedikit di bawah rawon itulah, warung makan yang masih menyediakan brongkos justru dicari banyak orang. Contohnya adalah Warung Ijo di bawah Jembatan Krasak, Sleman, tersebut.

Meski demikian, menurut Ny Sri Lestari (66), adik Ny Padmosudarmo yang sehari-hari membantu memasak di Warung Ijo, jika penggunaan keluak tidak pas, bisa membuat brongkos terasa pahit.

”Di sini sulitnya memasak brongkos. Apalagi, kalau memperoleh keluak yang sudah kering, rasanya menjadi tidak karu-karuan,” tutur Sri Lestari, pemilik jam terbang tertinggi di Warung Ijo.

Keluak disetor pedagang asal pedalaman Kabupaten Sleman, DI Yogyakarta, setengah bulan sekali. Agar memberi cita rasa pas, keluak terlebih dulu disortir. Yang dinilai kering dan berjamur dibuang. Adapun yang bisa memberi rasa brongkos nglundi disimpan.

Kunci mengapa brongkos di Warung Ijo dirasa pas di lidah adalah juga berkat bahan bakar pengolah yang tidak menggunakan minyak tanah atau gas, melainkan kayu bakar dan arang kayu. Sejak Warung Ijo dibuka lebih dari setengah abad yang lalu, hanya dua jenis bahan bakar itulah yang dikenal.