Kata legen ini berasal dari kata dasar legi (bahasa jawa) yang artinya manis. Legen kebanyakan dibuat dari bunga pohon siwalan jenis perempuan yang bunganya berbentuk sulur. Sulur bunga ini dipotong sedikit demi sedikit untuk disadap getahnya yang ditampung pada sebuah tabung yang biasanya terbuat dari potongan batang bambu satu ruas. Lama penyadapan ini biasanya semalam, pada sore hari tabung bambu ini (disebut bumbung) diletakkan sebagai penampung, maka pada pagi harinya sudah memuat penuh satu tabung. Satu manggar bunga biasanya menghasilkan sekitar tiga hingga enam tabung legen.
Untuk mengurangi rasa asam, biasanya pada dasar bumbung ditaburi sedikit air kapur. Air legen ini dalam bahasa Indonesia disebut nila. Tapi nila ada juga yang dihasilkan dari manggar bunga kelapa atau dari manggar bunga pohon aren, tapi secara khusus legen hanya dibuat dari pohon siwalan. Jenis pohon siwalan ada dua macam, yang satu bunganya manggar seperti kelapa dan menghasilkan buah yang disebut buah siwalan. Isinya seperti kolang-kaling yang empuk, kenyal dan manis. Sedang pohon jenis lainnya hanya berbunga berbentuk sulur dan khusus dimanfaatkan untuk disadap getahnya menjadi legen. Dua pohon jenis ini saling membutuhkan sehingga dapat berlangsung penyerbukan menghasilkan buah siwalan yang kelak dapat ditanam menjadi pohon serupa.

Tanaman Lontar ( Borassus flabellifer ) yang banyak terdapat di daerah Tuban dan biasa disebut Siwalan atau Ental memiliki banyak manfaat. Salah satunya adalah menjadi penghasil minuman yang disebut dengan Legen oleh Warga setempat.

Nira yang terus menetes itu kemudian ditampung di dalam Bumbung yaitu wadah terbuat dari Bambusepanjang 40 cm dan dipasang tepat di bawah pucuk tandan Bunga. Setiap pengirisan tandan bunga itu dibarengi dengan pengambilan bumbung yang penuh dengan nira dan menggantinya dengan bumbung lainnya yang masih kosong.Nira segar yang terkumpul itulah yang disebut dengan Legen dan bisa langsung diminum. Rasanya cukup Segar campuran antara manis dan sedikit asam dengan Sensasi bau Legen yang Khas.

Minuman Legen yang masih alami berwarna putih pekat seperti air yang telah digunakan untuk Mencuci beras. Legen ini hanya bisa bertahan 3-4 jam saja. Di luar batas itu, rasa legen segera berubah menjadi minuman Tuak yang berasa pahit dan bisa me Mabuk kan karena kadar alkoholnya yang cukup tinggi. Cukup susah juga untuk mendapatkan minuman Legen yang asli di Tuban. Kecuali dengan mendatangi langsung ke Desa -desa yang banyak terdapat Pohon Siwalan. Seperti di daerah Boto yang disana terdapat Wisata alami Air terjun Banyu Langse.Harga minuman Legen yang masih segar dan alami itu Rp 3500 per botol ukuran 1500 ml. Pada bulan Ramadhan, di daerah Boto ini banyak pembeli yang memesan minuman Legen sebagai minuman untuk buka puasa. Di kawasan Jalan Manunggal dan kawasan Wisata di Tuban seperti Gua Akbar, Makam Sunan Bonang, Pantai Boom, Kelenteng Kwan Sing Bio dan sebagainya memang banyak terdapat Pedagang yang menjual Legen dalam kemasan botol atau jerigen.